がんもどき

豆腐の種類

がんもどき

がんもどきは、木綿豆腐を崩ずし十分に水を切り、つなぎに山芋のすりおろしを入れ練った中に、具（加役・加料＝かやく）として、笹がきごぼう、人参のみじん切り、刻んだきくらげ、昆布、ごま、ぎんなん、麻の実などを入れ、機械で撹拌し、一定の形（普通は団子型）に成型。これを、油揚げと同様に、最初は低温油、次に高温油で2度揚げして製品とします。がんもどきは、油揚げ同様江戸時代に揚げ物の一つとして考案されたと思われますが、今はそのまま、おでんの具、惣菜、煮物などとして広く食されているところです。なお、この製品の名称には、二つあり、がんもどき（雁元、雁擬）は主に関東方面の呼び名、関西では「ひりょうず(飛竜頭)、ひろうす」と呼ばれています。

がんもどきは、その味が、雁の肉に似ているからという説です。戒律の厳しい当時の僧侶たちの肉食へのあこがれが想像されます。ひりょうず等は、ポルトガルの菓子「フィリオース」の製法に似ているから・あるいはその製法を借りたから、すなわちポルトガル語に由来するとの説です。また、形が竜の頭に似ているからとの説、その他の説もあります。