パスティ パスティの概要

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パスティ

出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2023/03/31 07:19 UTC 版)

この項目では、料理について説明しています。その他の用法については「パスティ (曖昧さ回避)」をご覧ください。

パスティ
パスティ
別名	Oggin、Teddy Oggin、Tiddy oggin.
フルコース	メイン
発祥地	イギリス
地域	コーンウォール
提供時温度	温製/冷製
主な材料	ショートクラスト・ペイストリー、ジャガイモ、タマネギ、ルタバガおよび各種フィリング
派生料理	多種
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歴史

パスティの発祥は大部分が不明であるが、現在の形はコーンウォールが元祖であるとの説が一般的である。コーンウォールのスズ鉱員が食事に戻ることができないことから、坑内に持ち込むためのランチ（コーンウォール語の「crust」または「crib」）として最初に作られたといわれている。この説では、全身泥（スズに付随するヒ素が含まれる）まみれのため、包んだ皮を手に取り、その部分以外の触れずに汚れていない部分を食べたという。汚れて食べられない皮の部分は坑内に捨てられ、鉱山作業者を危険に導くこともある気まぐれな精霊、ノッカーの空腹を満たしたと考えられた^[5]。関連する説で、漁師がパスティを海に持っていくことは不運だと言われている。パスティは農民や労働者に、特に同じような鉱業地域であるイギリス北東部で一般的に食されていた。

デヴォンの研究者は、16世紀の文書にパスティの記述を発見し、パスティがデヴォン発祥と論じたが、コーンウォールのパスティの元祖は数世紀前にさかのぼるとの証拠を主張するコーンウォールの歴史研究者に反駁された。現存するコーニッシュ・パスティの最古のレシピは1746年のものであり、コーンウォール、トゥルロのコーンウォール公文書保存館に保管されている^[6]。イギリス以外では、パスティは一般に移民してきたコーンウォール鉱員により新たな地域に広まり、パスティがコーンウォール発祥であるとの主張を強めている^[7]。

中の具を包む厚い皮のため、パスティは8～10時間温度を保ち、携帯されることで鉱員の防寒に役立った^[8]。元鉱山町のベイカリーは今なお、注文された具をパスティに詰めた後に、その客の頭文字をペイストリーで貼り付けて焼き上げている。この習慣は、鉱員がパスティの一部を朝食で食べて、残りを昼食で食べるときに自分のパスティを見つけるために始まった^[9]。食事時間までパスティを温める大きなオーブンがある炭坑もあった。良いパスティは、縦坑に落としても壊れない硬さを持つと言われている^[10]。アメリカ合衆国モンタナ州、ビュートの鉱員は、パスティは「我が家からの手紙と同じぐらい嬉しいものだ」と語っている^[11]。

呼称保護

2002年に、コーンウォールのパスティ製造業組合であるCornish Pasty Association（コーニッシュ・パスティ組合）は、イギリス政府の環境・食糧・農家省（DEFRA）にコーニッシュ・パスティの地理的表示保護（PGI）法案を提出した。DEFRAは法案を支持することを採択し、最終承認のため欧州委員会に提出した。コーニッシュ・パスティのPGI法案が（シャンパン、プロシュット、スティルトン、アーブロース・スモーキー、コーニッシュ・クロテッド、および様々な原産地品と同様に）認められると、伝統的な慣習に従い伝統的な製法で作るコーンウォールのパスティ製造業者のみがコーニッシュ・パスティの名称で販売できるようになる。組合は、パスティ製造と地元の材料の生産業者には強い結びつきがあると主張している^[12]。コーニッシュ・パスティは、ほとんどの材料が地元産である。2005年には、コーンウォール産の5,700トンのジャガイモ、5,200トンの牛肉、310トンのタマネギ、1,550トンのルタバガが、コーニッシュ・パスティ製造に使われた。近年まで、コーンウォールは小麦やタマネギの商業的生産に適さないと考えられていたが、コーンウォールの最大手パスティ製造業者が農村に働きかけ、地元産の小麦とタマネギを開発した。地元生産者からの小麦粉需要の45%を供給し、近い将来タマネギ需要の40%を供給できるようになる予定である。

現在の状況

パスティはコーンウォール、デヴォン、ウェールズ、ノース・イースト・イングランド、イギリスのその他の地域、アイルランド、ブルターニュ半島でなお非常に一般的である。アメリカ合衆国北部でもまた一般的である。これらの地域では、ベイカリーまたはパスティ専門店で手作りのパスティが販売される。大量生産のパスティは、伝統的なコーニッシュ・パスティと全く異なるもので、イギリス中のスーパーマーケットで販売されている。パスティ販売チェーン店が近年開店され、大量生産品よりも良い、様々なフィリングのパスティが販売されている。パスティは他のファストフードと同様に移動中に食べられることが多い。

調理と材料

ステーキと野菜が具の伝統的コーニッシュ・パスティ

完全に標準的なパスティの材料は無いが、伝統的なレシピではサイコロ状に切った、または薄切りの牛肉、極薄切りのタマネギとジャガイモが具に含まれる。他の一般的な材料はルタバガ（デヴォンとコーンウォールではyellow turnip「黄色いカブ」と呼ばれる）、およびパセリである。コーニッシュ・パスティにニンジンを使うことに厳格主義者は難色を示し、コーンウォールで作られ、販売されるパスティに使われることはほとんどない。伝統的にハラミが使われるが、他の部位が使われることもある。牛挽き肉で作るパスティは一般的であるが、挽いていない牛肉のパスティよりも安価に売られている。現代のパスティでは牛肉が豊富に使われているが、19世紀のコーンウォールの鉱員の多くにとってはこれは非日常的な贅沢であったため、伝統的なパスティには通常肉よりも多くの野菜が使われている。

パスティの材料は通常、好みに応じて、塩とコショウで味付けする^[13]。

今日、パスティの具は、特にコーンウォール以外で多様化している。一般的なフィリングとして、牛肉とスティルトンチーズ、鶏肉とハム、チーズと野菜が使われ、またシチメンチョウやファルスも使われる。他の特別なパスティには朝食用およびベジタリアン用パスティがある。パスティ皮のレシピもまた様々であるが、伝統的なパスティは、コーンウォールの鉱山に持ち込まれるものであり、携帯されての作業中の振動や衝撃に耐えるよう、硬いが、脆くない皮で包まれている。最近のパスティのほとんどはショート（ペイストリー）クラストで作られている^[13]。パスティ製造業者の間には、パスティの正統な伝統的材料とレシピ、特に使用する野菜と皮の折り目の付け方についての論争がある^[5]。折り目の議論は、コーンウォールにおいてさえ論争があり、あるものは横閉じの折り目を支持し、他方は上閉じの折り目がより真正であると主張する^[14][15]。デヴォンとコーンウォールのパスティの違いは、コーニッシュ・パスティが半円形であり 厚い皮でパスティの縁を曲線に折り閉じるのに対して、デヴォンのパスティは上を折り閉じて楕円形である^[13]点だが、上を閉じるか横を閉じるかは、調理時の気分によるものである可能性がより高い。

豚肉とリンゴのパスティは、コーンウォール中の店で売られており、パスティの具がリンゴ味のソースで混ぜられている。同様に、リンゴとイチジク、チョコレートとバナナといった甘いパスティも、コーンウォールのいくつかの地域で一般的である^[15]。また、windy pasty「ウィンディ・パスティ」として知られる種類は、パスティ作りの余ったペイストリー生地を集めて丸く押しのばし、ジャムを詰めて通常のパスティと同様に折り閉じ、温製または冷製で食べる。

伝統的なパスティは、1食分として作られていたために、1個あたりが非常に大きく、野菜からのスープと肉汁がグレイビーのように皮をふやかし、特にソースなどをつけずに食べられていた^[15]。現在、パスティはフライドポテトと共にグレイビーまたはケチャップを添えて供されることがある。

ディナー皿を型にして円形のペイストリーを切り出す。赤い30cm定規で大きさ参照

手作りのパスティは、横閉じより時間がかかるが、肉汁が閉じ口から溢れにくいように通常上で閉じる

供された調理済みパスティ

2種入りパスティ

ベッドフォードシャー・クランガーに類似する、半分塩味、半分が甘いパスティが19世紀の鉱山で食べられていた。アングルシー島パリス・マウンテン (Parys Mountain) の銅山労働者が食べた古いレシピが存在する。2006年に、このレシピがスランゲヴニ (Llangefni) 、コレーグ・メナイのフード・テクノロジー・センターで再現された。厚いショート・クラストの2種入りパスティの一方に肉と野菜を混ぜた具、他方に果物とジャムが詰められ、1個でメインディッシュとデザートになっている。2種入りパスティは商業的には失敗した。このレシピを研究し発見した研究者は、このレシピはコーンウォールの鉱員がアングルシーに仕事を探しに出向いたときに持ち込んだものであると主張している^[16]。

このパスティは商業的な歴史は無く、今日もコーンウォールで2種入りパスティは販売されておらず^[14]、料理愛好家が作っている程度である^[13]。甘い具と塩辛い具はペイストリーのしきり、または堅くなったパン1切れで隔てられる。このレシピは、パスティをより充実した食事にしようとした結果であると考えられる。2つの味付けを共存させる方法としては、他に小量のジャムを調理済みパスティの一方の端の折り目に寄せて詰める方法がある。

デザート用の仕切りをつけたパスティ。蓋となる半分のペイストリー生地はのし棒に乗せられ、付け足されたペイストリーで2種のフィリングを分ける。仕切りとなるペイストリーは縁を牛乳で湿らせ、蝶番のように貼付けてある

パスティに2種のフィリング、牛肉ハラミ、ジャガイモ、ルタバガ、タマネギ、バターと調味料を左側に、厚切りリンゴ、ブラウンシュガー、シナモンと刻んだ干しアンズを右側を詰める。折り目となるペイストリーは閉じるために湿らせてある

パスティを折り閉じ、肉の側には蒸気穴があけられる。デザート側の端に食者の頭文字がある

オーブンでの焼きたてパスティの上をあけたもの。右側にデザート具がある

パスティのデザート側、リンゴと刻み干しアンズの具

コーンウォール・パスティに影響された他の地域のパスティ

コーンウォール鉱員の移民（俗語：Cousin Jack (ジャックの一族)）が、19世紀中にその他の地域にパスティを広めた。コーンウォールのスズ鉱山が閉山されていくにつれ、鉱員はその専門技術と伝統技術を世界の他地域の新たな鉱山に伝えた。その結果、以下のような各地にパスティが見られる。

カリフォルニア州、グラス・バレーの「Cousin Jack's」パスティ店

• ミシガン州アッパー半島 - この地域でパスティは、6月上旬に行われるミシガン州カルメットのパスティ・フェストを含め重要な観光名物である。アッパー半島のパスティは、1864年にコーンウォールの鉱員に少数のフィン人移民が続いたという特に珍しい歴史を持つ。フィン人（および他の多くの民族集団）はカッパー・カントリー (Copper Country) の銅鉱山の食事にパスティを取り入れた。約30年後、続いて移住してきた多くのフィン人移民は、フィン人の鉱員たちがパスティを焼いていたことから、それがフィン人の発明品であると考えた。その結果、この地域のフィン人の文化に深く関連したものとなった^[8]。

• メキシコ、イダルゴ州およびパチューカの2つの銀鉱山、レアル・デル・モンテ（ミネラル・デル・モンテ (Mineral del Monte) ）には、移住したコーンウォール鉱員による顕著なコーンウォールの影響があり、パスティが典型的な郷土料理と考えられている^[17]。メキシコのパスティはティンガ（細切り牛肉/鶏肉の料理）やモーレといった、典型的なメキシコの具を詰めて供される。メキシコ・スペイン語では、パステ（paste）と呼ぶ。

2009年10月に、メキシコ、イダルゴ州、レアル・デル・モンテ（コーンウォール、レッドラスと姉妹都市）で、最初の国際的なパステの祝祭である、第1回国際パステ・フェスティバルが開催された。レアル・デル・モンテ自治体、パステ製造業者、Cornish Mexican Cultural Society（コーンウォール・メキシコ文化交流協会）メキシコ支部が主催し、3日間の行事でこの都市に約8,000人の観光客を集客し、大成功をおさめた。観光客の移動バスは会場から4時間離れたクエルナバカ、およびメキシコ・シティから移動した。フェスティバルはレアル・デル・モンテの市長、Ing. Omar Mariano Skewes（オマル・マリアノ・スクウェス）の「コーンウォールの人々は、我々に再び仕事を与え、不採算に陥っていた鉱業を再建した。我々がこの産業を失ったとき、パステと新たな収入源を我々に与えた」といった開会宣言で始まった。この絵のように美しい町での祝祭行事は、コーンウォール人の墓地への訪問およびイギリス協会のBridget Galsworthy（ブリジェット・ゴールズワージー）によるガイド付きツアーで、鉱員の記念塔に花を飾ることで始まった。大通りは、地方色豊かな各種様々な「パステ」が販売されるテント屋台が列をなし、鉱員の記念塔に隣接する場所に大きなステージが設置され、踊りと催し物がフェスティバル中披露された。コーンウォールのポルダーク・マイン出身のパム・メルヴィルが伝統的なパスティ作りの実演を行い、多数のパスティが作られ大人気であった。レアル・デル・モンテは疑いなくメキシコのパスティの本場であり、30の「パステ」製造業者がある。これには、メキシコ中の都市に店舗がある国内チェーン店も含まれる。例えば、Pastes Real del Plateros（パステス・レアル・デル・プラテロス）はレアル・デル・モンテに2店舗、近隣都市のパチューカには12店舗、メキシコ・シティには2店舗あり、パスティがメキシコでいかに人気かを示している。イギリスのパスティよりやや多くの種類がメキシコでは作られ、潤沢な唐辛子で風味付けられた肉とジャガイモ、黒豆、細切り鶏肉、ソーセージなどに加え、甘いパスティとしてはパイナップル、リンゴ、イチゴ、およびブラックベリーなどがある。Pastes El Portal（パステス・エル・ポルタル）には15種類のフィリングのメニューがあり、すべて9ペソ（2010年現在、約65.8円）で販売され、飲み物としてプルケ（リュウゼツラン酒）も販売されている。

メキシコシティで売られている「パステ」

ミシガン州、アッパー半島の牛肉パスティとそれを半分に切ったもの

オーストラリアの様々なパスティ