リコッタ
リコッタは、イタリアのお菓子作りや料理に欠かせないフレッシュチーズ。木綿豆腐をくずしたような、ほわっとした心地よい食感です。そのままで食べると、砂糖も加えないのになんともいえないほんのりした甘みが･･･。この独特のやさしい風味は、ほかのフレッシュチーズではちょっと味わえません。
リコッタの作り方は、少し特殊。ふつう、チーズ作りでは、まず、ミルクをあたためて乳酸菌などで豆腐状に固め、水分（ホエー）を排出させます。ここで取り出される固形分がチーズのもとで、ホエーは捨てられてしまいます。でも、このホエーの中には乳糖をはじめ、たんぱく質やミネラルなど、まだまだ栄養分が残っているんです。これを利用してもう一度チーズを作ろう！ということでできたのがリコッタ。
ホエーに牛乳を加え、もう一度加熱すると、ふわふわのおぼろ豆腐状のものができてきます。これをすくって少し水分を切ったらリコッタのできあがりです。
「リコッタ」というのは、「2度煮た」という意味。最初のチーズ作りで加熱し、そこでできたホエーをさらに加熱してリコッタができるので、この名前がついたようです。
ミルクを余すことなく使おうという、イタリア人の知恵と愛情が感じられますよね。
さて、そのリコッタ、おすすめの食べ方は、シンプルにハチミツや粉砂糖をかけて。ほんわりじんわりとしたおいしさに、きっと虜になってしまいます。ジャムや季節のフルーツを添えてもいいし、朝食やデザートにぴったりです。
リコッタ
(Ricotta から転送)
出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2024/04/21 16:03 UTC 版)
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| リコッタ Ricotta |
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| 原料 | 羊乳、牛乳、ヤギ乳、イタリア水牛 |
| 原産国 | イタリア |
| 表皮 | 種類によってさまざま |
| 熟成 | なし |
リコッタ（伊: ricotta 羅: recocta）は、再び（ri）煮た（cotta）という名の通りチーズ生成過程で生じた乳清(ホエー)を再加熱して作った乳製品である。牛乳を使わないため法令上チーズではない。ミルクの甘みと風味があるさっぱりした味である[1]。南イタリア原産である。
概要
リコッタは非常に古くから作られている乳製品である。エジプト人やシュメール人の時代から始まりギリシャやローマの時代にも多く使用されていた。
元々は羊乳を原料とするチーズを作った時に出たホエーを使っていたので、イタリアでは羊乳製、山羊乳製、水牛乳製、混合乳製など多様な乳種のリコッタが存在している。
しかし開放的な環境で作られる乳製品故に日持ちせず、輸出には適さない。そのため日本に輸入されるものは大規模工場で生産され、クリームを添加したものが大半である。
近年日本では小規模チーズ工房を中心に様々なリコッタを作る試みがなされており、フレッシュなリコッタを手に入れることも可能になってきた。
製法
薪またはガスの直火もしくは蒸気をホエーに通し80-90℃ほどまで加熱することで乳アルブミンを主とする蛋白質を浮かび上がらせ、その凝固物を専用のカゴ、ザルで水分を抜く。最も古い技術では加熱するだけだったが、凝固を促進させるために、何世紀にも渡って、塩や海水も使用されている。生成過程から、ホエイチーズと呼ばれることもある。
利用
乳糖が多く、脂肪分が少ないのでほんのり甘くさっぱりとしていて、裏ごしした豆腐のような食感をもつ。
そのまま食べたり、サラダやパスタなどの料理に使ったり、チーズケーキ、スフォリアテッレ、カンノーロなどの菓子の材料にも使われる。
種類
移動牧畜を行っていた羊飼い、牛飼いたちが日持ちのしないリコッタを市場へ運ぶためイタリア各地でさまざま工夫がなされ、今日では下記のようなさまざまなリコッタバリエーションが存在している。
リコッタフレスカ フレッシュ
リコッタサラータ 塩漬け
リコッタアルフォルノ オーブン焼き
リコッタアフミカータ 燻製
リコッタフォルテ 瓶詰め熟成
法制
日本では2015年10月より種類別名称がチーズから、乳又は乳製品を主原料とする食品に変更された[2]。
出典
- ^ “リコッタ | チーズの名称 | チーズ辞典 | チーズクラブ | 雪印メグミルク株式会社”. チーズクラブ Cheese Club｜雪印メグミルク株式会社. 2023年7月7日閲覧。
- ^ “リコッタ”. 雪印メグミルク. 2017年11月9日閲覧。
関連項目
- Ricottaのページへのリンク
