黑麴菌

デジタル大辞泉

くろ‐こうじきん〔‐かうじキン〕【黒^×麹菌】

読み方：くろこうじきん

黒褐色の胞子をつくる麹菌の総称。沖縄・鹿児島・伊豆諸島などで泡盛や芋焼酎などの製造に用いられる。→白麹菌 →黄麹菌

[補説] 発酵の過程で大量のクエン酸を生成し、これが雑菌の増殖を抑えるため、暖地での醸造に適する。古くから沖縄で泡盛の醸造に用いられ、明治末期から焼酎に利用されるようになった。

日本酒用語集

黒麹菌（くろこうじきん）

胞子が黒褐色をしている麹菌をいう。黒麹菌は、泡盛（あわもり）製造に用いられる。

焼酎・泡盛用語集

黒麹菌（くろこうじきん）

胞子の色が黒褐色をしている麹菌の総称。黒麹菌には一連の泡盛菌、すなわち、イヌイ菌・ウサミ菌・アワモリ菌・アウレウス菌・サイトウイ菌と、八丈島のイモ焼酎工場より分離されたバタテー・サイトウ菌がある。現在、泡盛の製造の使用されている主な麹菌はアワモリ菌、サイトウイ菌である。酒造における黒麹菌の主な働きは、デンプンを糖化することであるが、最大の特色はクエン酸をよくつくることで、これが醪（もろみ）中の雑菌の増殖を抑えるため温暖の地の酒つくりに適している。また酒造以外の利用として、クエン酸の製造、調味食品・酵素・医薬品の製造などがある。

沖縄大百科

黒麹菌

読み方：くろこうじきん

泡盛麹の種菌。多量のクエン酸を生成し、高温多湿の沖縄に適した黒褐色の菌。泡盛独特の風味を醸し出している。

ウィキペディア小見出し辞書

黒麹菌

出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2019/12/02 05:28 UTC 版)

「種麹」の記事における「黒麹菌」の解説

従来、沖縄で泡盛の製造に用いられてきた菌種で、近年では焼酎だけでなく、その機能性から様々な食品にも使用されている。その名の通り黒褐色の胞子を形成する。クエン酸を生成することが特徴であり、温暖な地域において仕込み時の雑菌汚染防止に役立っている。但し、現在流通している黒麹焼酎に使われている黒麹菌は泡盛用の黒麹菌とは、別品種である。

黒麹菌

出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2022/04/08 05:12 UTC 版)

「麹」の記事における「黒麹菌」の解説

黒麹( Aspergillus luchuensis )はオクラトキシンA産生能を持たない種で、一般にアワモリコウジカビで広く知られている。古くから沖縄で泡盛の醸造に用いられてきたコウジカビである。クエン酸発酵が盛んで、もろみをpH3程度の比較的強い酸性に保つことができる。したがって、発酵途中での雑菌の繁殖を防ぐ効果があり、比較的気温の高い地方でのアルコール醸造に適している。黒麹は、黄麹よりグルコアミラーゼを多量に含有しているため加熱していない生澱粉を糖化することができる。 黒麹が九州地方の焼酎生産に広まったのは、1910年頃河内源一郎が泡盛の黒麹を元に「河内黒麹菌」（学名：A. niger var. awamori）を培養し、鹿児島の焼酎業者を技術指導した事による。それまで「黄麹」を用いて生産していた鹿児島の焼酎は、黒麹を用いることで歩止まりを劇的に向上させた。ただ黒麹には、1.温度管理が難しいこと、2.その胞子が持つ黒色色素が作業場を汚すこと、という難点もある。後1924年に河内は黒麹の様々な問題を解決した「白麹」を発見する。発見当時は、黒麹による醸造が既に定着していたため劇的な置き換わりは起きなかったが、1970年 - 1980年頃には殆どの焼酎生産現場で白麹が用いられるようになっていた。その後、河内源一郎商店二代目社長が白麹菌から更なる突然変異株を発見して新種の黒麹菌培養に成功する。昨今の焼酎ブームと相成り、黒麹焼酎が増えている。