終戦直後の製法
出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2021/10/13 17:01 UTC 版)
糠4〜5升（約7〜9L）と塩（出荷時期によって量が変わる）を混合し、調味料としてサッカリン3匁（11.25g）とズルチン4匁（15g）、着色料としてウコン粉末とタートラジン少々を配合し、樽底に敷き詰める。その上に干した大根を隙間なく並べ、糠と大根を交互に積み重ねていく。最上段に大根の葉を敷き、重石を載せて漬け込む。着色料は1947年（昭和22年）公布の食品衛生法で使用禁止となるまではオーラミンを使用していた。 戦前は専ら辛漬であったが、戦後は早漬の生産が増加した。出荷先は大阪が40%、京都が35%、神戸が15%となっていた。輸送手段は鉄道（国鉄・近鉄）とトラック1951年（昭和26年）の調査では、ビタミンB1の含有量は新漬で平均86μ%、古漬で62μ%と少なかった。
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