特殊な醸造技術とは? わかりやすく解説

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特殊な醸造技術

出典: フリー百科事典『ウィキペディア(Wikipedia)』 (2022/05/19 01:55 UTC 版)

ワイン」の記事における「特殊な醸造技術」の解説

補糖と補酸 ワイン醸造過程では補糖が行われる場合がある。補糖目的は、果汁糖度の不足を補うことで発酵により生産されるアルコール度数高め腐敗を防ぐとともに赤ワインでは溶出する色素増加させ色を濃くすることにある。また、果汁の酸が少なくて腐敗することから、酸の不足を補うために補酸が行われる場合があるが、過剰な酸を含む場合除酸行われる多くの国では、この2つ同時使用認められておらず、またどちらか法律禁止されている場合もある。たとえば、フランスボルドーワインブルゴーニュワインでは同時使用禁止されカリフォルニアワインオーストラリアワインでは補糖禁止されている。 炭酸ガス浸漬法 果実味に富んだ鮮やかな色とタンニン少なワイン醸造用いられる炭酸ガス浸漬法は、果実を房のまま入れた容器密閉し炭酸ガス充満させて行う特殊な発酵方法で、「マセラシオン・カルボニック」や「カーボニック・マセレーション」とも呼ばれる葡萄果粒中の酵素によりアルコール1.5 - 2.5%)を生じ数日後搾汁補糖をして酵母による発酵へと移る。短期間作られ毎年11月第3木曜日解禁となる「ボジョレー・ヌーヴォー」もこの製法作られる数十年といった長期保存には向かない詳細は「ボジョレーワイン#製法について」を参照 果汁再添加 ワイン生産過程で、時に果汁再添加果汁配合が行われることがある。これは発酵により失われた香り甘味を補うためで、主としてアルコール度数の低い日常消費用の甘口ワイン用いられるドイツ多く見られる技法で、添加される果汁多く場合搾汁した際に醸造用とは別に保存していたもの混合する。「ジュースリザーヴ」あるいは「ズュースレゼルヴ」ともいう。

※この「特殊な醸造技術」の解説は、「ワイン」の解説の一部です。
「特殊な醸造技術」を含む「ワイン」の記事については、「ワイン」の概要を参照ください。

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