渋み物質と感覚とは? わかりやすく解説

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渋み物質と感覚

出典: フリー百科事典『ウィキペディア(Wikipedia)』 (2022/06/28 18:37 UTC 版)

渋み」の記事における「渋み物質と感覚」の解説

渋味物質は、主にアルミニウム亜鉛クロームのような多価の金属イオン植物タンニンエチルアルコールアセトンのような脱水溶媒ハロゲン化酢酸を含む酸類の4種大別される味というが、五基本味ではなく触覚に近い感覚という。 渋み苦み異なるものであり、例えば、柿渋渋みタンニン茶葉渋みはカテキン、苦みカフェインよるものである。 渋味は、味を分類する概念のひとつと考えられている。しかし生理学的定義に基づく味覚いわゆる五原味(甘・酸・塩・苦・旨味)には含まれず、辛味と同様、渋味触覚に近い感覚だと考えられている。 また、渋味苦味似ているが、味覚の差は、苦味物質混合比率濃度により変化するため、生理学的に同一味覚指し渋味も5原味に加え、第6の味とすることもある[要出典]。 渋柿ワインなどに含まれるタンニンは、口に入れると強い渋み感じさせる。これはタンニンが舌や口腔粘膜タンパク質結合して変性させることによると言われている。このようなタンニンによる粘膜変性作用のことを「収斂作用」と呼ぶ。渋味厳密に味覚一種というよりも、このタンパク変性によって生じ痛み触覚に近い感覚と言われているため、渋味のことを「収斂味」(しゅうれんみ)と呼ぶこともある。 タンニン渋味感じさせるためには、その水溶性高く唾液溶けることが必要である。逆に縮合タンニン重合度増したことなどによって不溶化する渋味感じさせなくなる。渋柿甘くするために干し柿にするのは、この効果狙ってのことである。

※この「渋み物質と感覚」の解説は、「渋み」の解説の一部です。
「渋み物質と感覚」を含む「渋み」の記事については、「渋み」の概要を参照ください。

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