江戸時代末期-明治初期の江戸前ずし
出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2022/03/29 12:37 UTC 版)
「江戸前寿司」の記事における「江戸時代末期-明治初期の江戸前ずし」の解説
『守貞謾稿』には、玉子、玉子巻き、海苔巻き（カンピョウ）、車エビ、コハダ、マグロさしみ、エビそぼろ、シラウオ、穴子、があがる。冷蔵・冷凍技術のないこの時代のすしは、酢〆、醤油漬け、火を通す、などの下仕事をしたタネばかりであった。天保の末に鮪が豊漁となり、「恵比寿鮨」なる屋台のすし屋が鮪を湯引きし、醤油に漬けてすしに漬けたところ、大いに評判となり、以降江戸前ずしを代表するタネになっていった。しかし当時鮪は下魚とされており、名のある店では使わなかったといわれる。 屋台で廉価な寿司を売る「屋台店」が市中にあふれる一方で、「内店」とよばれる固定店をかまえるすし屋では、比較的高価なすしを売った。特に「松之鮨」や「與兵衛鮓」の贅沢さは、時の川柳にたびたび詠われるほどだった。内店では主に持ち帰りや配達ですしを売ったが、「御膳」と書かれた看板をあげた店は、店内の座敷で食事のできる店である。しかし、贅沢を禁じた天保の改革では、200軒あまりの寿司屋が手鎖の刑に処せられることになった。
※この「江戸時代末期-明治初期の江戸前ずし」の解説は、「江戸前寿司」の解説の一部です。
「江戸時代末期-明治初期の江戸前ずし」を含む「江戸前寿司」の記事については、「江戸前寿司」の概要を参照ください。
ウィキペディア小見出し辞書の「江戸時代末期-明治初期の江戸前ずし」の項目はプログラムで機械的に意味や本文を生成しているため、不適切な項目が含まれていることもあります。ご了承くださいませ。 お問い合わせ。
- 江戸時代末期-明治初期の江戸前ずしのページへのリンク
