成分とその変化とは? わかりやすく解説

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成分とその変化

出典: フリー百科事典『ウィキペディア(Wikipedia)』 (2020/07/09 18:35 UTC 版)

猪肉」の記事における「成分とその変化」の解説

イノシシ家畜化したブタと同じ部位比較すると、水分ミネラルタンパク質猪肉の方が豚肉より多い。一方で脂肪ビタミンB1豚肉の方が多く、特に猪肉脂肪ばら肉でも約12%と、豚肉半分以下である。また、体重が30kg未満個体の肉は、それ以上体重個体比べて加熱後も柔らかく肉汁の量が多いという特徴がある。 屠殺後、猪肉中のタンパク質酵素などの作用によって代謝される。この際屠殺後の温度が高いほどグルタミン酸の生成量は多くなり、また冷蔵保管すると時間の経過とともにグルタミン酸が増加する一方でイノシン酸は5°C以下で冷蔵する3 - 4日後まで増加しその後減少転じるこのため屠殺後に外気温放置するとグルタミン酸は豊富だイノシン酸極度に少なくなり、冷却した方が両者相乗効果によってうま味が増す。 夏季イノシシ栄養状態年間で最低の状態にあり、秋季から堅果類食べると状態が改善されて、初冬までにかけて脂肪蓄積量増えるまた、年ごと異な堅果類採取可能量や種類によってもイノシシ栄養状態影響を受け、クヌギなどのコナラ属より脂肪含有率の低いスダジイなどシイ属の実が主な食料となる場合は、猪肉脂肪量は低下する猪肉含まれる水分夏から秋捕獲されイノシシの肉が最も少なく、冬に捕獲されたものが最も多い。また、加熱後の肉汁の量も冬季のものが最も多く一方で硬さを表すせん断力夏季のものが最も高い。すなわち、冬季捕獲した猪肉ジューシー柔らかく夏季猪肉硬くて脂肪含有量も低いという傾向がある。冬季猪肉高価格だが夏季需要少な日本の市場傾向は、肉質特性反映していると考えられる

※この「成分とその変化」の解説は、「猪肉」の解説の一部です。
「成分とその変化」を含む「猪肉」の記事については、「猪肉」の概要を参照ください。

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