かこう‐にく【加工肉】
加工肉
出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2022/06/01 23:02 UTC 版)
亜硝酸ナトリウムや硝酸ナトリウムといった食品添加物（発色剤）や、燻製処理は、N-ニトロソ化合物（ニトロソアミンなど）や多環芳香族炭化水素 (PAH) のような発がん性物質を生成する。これらを使わない加工肉は「無塩せき」と呼ばれ、中小企業の商品に多い。ハーバード公衆衛生大学院の解説では、硝酸塩が使われていないという加工肉は、しばしば天然の硝酸塩が豊富なセロリジュースで保存されており、安全性を判断するにはデータは不十分で、肉自体に他の発がん性物質の形成を促進する物質があるため、硝酸塩が使われていないとする加工肉でも、特別に扱わないということが最善であるとした。塩分や脂肪分も多い傾向にある。 この分類は肉の加工肉となっているが、ここに含まれない鶏肉（チキン）七面鳥（ターキー）のホットドッグやベーコンよりは、そうでない未加工の鶏肉や七面鳥を食べた方が良い。 イギリスの保健省は、赤肉、加工肉の摂取量を1日あたり70グラムにまで減らすことを勧めている。 2002年の世界保健機関の報告書では、動物性タンパク質の摂取量が60gから20gに減少すると、カルシウム必要量が240mg減少し、同様にナトリウムが2.3mg減少するとカルシウム必要量も同じだけ減少するという推定がある。
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