きき酒

焼酎・泡盛用語集

きき酒（ききざけ）

酒の品質を判定すること。現在は、焼酎に限らず食品と名のつくものはすべて人間の感覚によって品質を判定しており、酒類に場合を特にきき酒という。具体的方法として、三点式審査法・五点式審査法などがある。きき酒は人間の感覚器官のうち、視覚、嗅覚、味覚、触覚をとおして焼酎のそれぞれテリと色調、香り、味、口あたりを知覚し、それを各自の嗜好（しこう）・体質・習慣・環境に照らして評価する方法である。したがって、できるだけ判定者が快適かつ一定の環境下で行う発要がある。さらに嗅覚は鼻に近づけてかぐにおいの質と遠ざけてかぐ場合とは異なった種類のにおいとして感じることが多いし、味覚は舌の領域によって味の種類に対する感受性が異なっているのでこれらの点を孝慮することも重要である。また、酒質の判定に客観性をもたせるためには、個人の好き嫌いによる誤った判定を防ぐため、推計学的に九人以上の者の判定が必要とされている。焼酎を製造する立場ではきき酒は、1.出荷される自社製品の品質を一定にするため、2.その製品の長所と短所を把握し、製造工程での改善の参考とするため、3.他社の製品との相違とその内容を把握するため、4.新製品の開発における風味タイプの設計のためなどに応用されている。きき酒を応用した審査会として、焼酎鑑評会（または品評会）が焼酎の各主産地を初め全国規模のものまで、毎年定期的に催されている。また市場（店頭）から各産地の焼酎を買い上げて集め、これをきき酒する市販酒調査は公的指導機関・研究機関を初め各メーカーで随時行っている。さらに酒類業界催しのアトラクションとして、「素人ききあて大会」も都会地では時々行われている。