発酵乳の利点
出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2022/07/08 11:48 UTC 版)
乳そのものも栄養的にすぐれた食品であるが乳酸菌などで発酵させることで乳の成分であるたんぱく質が分解され、消化吸収されやすくなっている。 牛乳には乳糖が含まれているが、これを人体で分解するための酵素であるラクターゼが欠乏しているか、全く持っていない乳糖不耐症となっている人が少なからず存在し、そのような人が牛乳を摂取すると下痢を引き起こす。牛乳を乳酸発酵させた発酵乳は、乳糖が一部分解されることで、小腸でも乳酸菌の持つラクターゼが乳糖を分解するため、下痢が起こりにくい。 乳酸菌が産生する乳酸によってpHが低くなり腐敗菌の増殖が抑えられる。このため、乳に比べて保存性が高くなる。 発酵の過程で乳酸や芳香成分が産生されることで、酸味や好ましい香りを付与し、食欲を喚起させる。
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