発酵におけるミネラル、主要な栄養素、酸化防止剤の役割
出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2020/10/02 15:23 UTC 版)
「塩レモン」の記事における「発酵におけるミネラル、主要な栄養素、酸化防止剤の役割」の解説
塩漬けに使用される一般的な多量栄養素は塩であり、液体の浸透性を上げてある種の微生物の増殖を抑制する。この効果は細菌が生き残るのには困難な環境を作り出し、塩性微生物の増殖を可能にさせる。また塩は貯蔵期間を延ばすのにも役立つ。 レモンの汁は酸性で、pHを下げるのに役立つクエン酸を含んでいる。これは腐敗や病気を引き起こす可能性のある微生物を制限する。レモンの保存のために、食品添加物としての酸化防止剤は、脂質過酸化と食品の色の退色を防ぐために使用されてる。 レモンにはクエン酸が含まれているが、ほとんどのクエン酸は、糖をクエン酸に変えることができる微生物を使用して発酵によって生産される。これは、トン数で生産される最も重要な有機酸であり、食品や製薬業界で広く使用されている。糖蜜やでんぷんベースの培地など、さまざまな炭水化物源を用いて、主にコウジカビまたはカンジダ属を使用した液内発酵によって生産される。食品・飲料産業はこの酸を広く世界的に食品添加物として使用している。
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