発酵における赤色色素の生成

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発酵における赤色色素の生成

出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2022/06/17 03:30 UTC 版)

「紅茶」の記事における「発酵における赤色色素の生成」の解説

茶葉に含まれるポリフェノールオキシダーゼ（ラッカーゼとも言うEC 1.10.3.2）の作用により、カテキン類（タンニンと考えても良い）が酸化重合し、テアフラビン（橙赤色）やテアルビジン（赤色）などの赤色色素が生成する。これらの物質は茶葉に元々含まれる紅茶フラボノイドとともに茶湯の水色を決定する。また、この際、いくつかの香気成分も生成される。