発酵微生物
出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2022/06/01 22:45 UTC 版)
漬物で発酵を担っている微生物は、Leuconostoc mesenteroides、Enterococcus faecalis、Enterococcus faecium、Pediococcus属の菌、Lactobacillus plantarum、Lactobacillus casei、Lactobacillus brevisなどの乳酸菌等が掲げられる。乳酸菌以外に酵母が発酵にかかわっている。クロストリジウム属は酪酸菌として知られ、漬物の酪酸臭の原因となる。
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