主要な栄養成分
出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2022/06/06 03:38 UTC 版)
淡色野菜に分類される。緑豆はデンプン、大豆はタンパク質といった、それぞれの豆特有の栄養素を保持しながら、発芽時にビタミンCやアスパラギン酸が生成されることによって、栄養価が向上する。また、発芽時に消化酵素のアミラーゼも生成されるため、糖質の消化も助ける効果も期待できる。緑豆もやし100g当たり。 エネルギー：14 kcal 水分：95.4 g 蛋白質：1.7 g 炭水化物 (糖質)：2.6 g このほか、2-sec-ブチル-3-メトキシピラジンが微量含まれ、モヤシの香りを表現する香料としても用いられる。 ブラックマッペやリョクトウには、血糖値を抑制する効果のあるα-グルコシダーゼ阻害作用がある。 詳細は「豆」を参照
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