アミノ酸度とは? わかりやすく解説

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アミノ酸度(あみのさんど)

清酒10mlをとり、ホルモール滴定法滴定したときの、0.1規定NaOH液の滴定ml数をいう。通常の市販酒のアミノ酸度は、1.3~1.7程度である。

アミノ酸度

出典: フリー百科事典『ウィキペディア(Wikipedia)』 (2022/04/26 15:45 UTC 版)

日本酒」の記事における「アミノ酸度」の解説

清酒10ミリリットル酸度場合同様に0.1モル/リットル水酸化ナトリウム中和した後、中性ホルマリン液を5ミリリットル加え再度0.1モル/リットル水酸化ナトリウム中和したのに要した滴定ミリリットル数のこと(ホルモール法による測定)。値は後者水酸化ナトリウム滴定数量等しい。値が大きいと濃醇小さいと淡麗傾向がある。これも日本酒度酸度場合と同じで、一般の人の味覚は、香り食べあわせ体調などにより大きく変動するのである一般に生酛系や山廃系ではアミノ酸多くなる傾向がある。たとえ生酛や山廃酛でもアミノ酸低く抑えるのが、名人と言われる杜氏たちの造り方ともいわれるが、アミノ酸多くなった生酛や山廃酛のどっしりした味わいを好む愛飲家も多いこともまた事実である。 アミノ酸生成される主な原因タンパク質分解酵素酸性プロテアーゼであり、麹造り仲仕事から仕舞い仕事の間に、34から38温度帯でほとんどが生成される。したがって最終的な仕上がりを軽い味にしたい杜氏は、麹米乾かないようにしながら破精を進ませ、できるだけ敏速にこの工程切り抜ける逆に重い味に仕上げたい場合時間を掛ける

※この「アミノ酸度」の解説は、「日本酒」の解説の一部です。
「アミノ酸度」を含む「日本酒」の記事については、「日本酒」の概要を参照ください。

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