細菌酸度

日本酒用語集

細菌酸度（さいきんさんど）

水、麹、酒母、醪などの生酸菌汚染の程度を知るために、これらの一部をとってYAS培地で養し、培養液を10分の1規定水酸化ナトリウム溶液で滴定し、培養液10ml当たりの滴定数を細菌酸度とする。醸造用水、麹、酒母および醪では1ml以下が普通で、2ml以上であれば生酸菌による汚染を示す。