細菌酸度とは?

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細菌酸度(さいきんさんど)

、麹、酒母、醪などの生酸菌汚染程度を知るために、これらの一部をとってYAS培地で養し、培養液10分の1規定水酸化ナトリウム溶液滴定し、培養液10ml当たりの滴定数を細菌酸度とする。醸造用水、麹、酒母および醪では1ml以下が普通で、2ml以上であれば生酸菌による汚染を示す。



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