カカオ脂
| カカオの種子から圧搾法により得られる固体脂でカカオバターと呼ばれる。種子は赤褐～暗褐色で、1.5～2.5cmの楕円形で特有の芳香と収斂性苦味があり、チョコレート・ココアなどの原料として世界各国へ輸出される。種子の含油量は50～57％で、得られたカカオ脂の特有芳香はチョコレートなどの食品に好ましいので、通常精製・脱臭などの処理を行わずにチョコレート製造に用いる。 圧搾粕は、残油分20％程度であるが、ココアの製造に向けられる。融点32～35℃、比重d0.882～0.883、屈折率n1.456～1.458、酸価1～4、鹸化価190～198、沃素価33～40、不鹸化物0.1～1.0％であり、脂肪酸組成 の例は、沃素価36.8のもので、パルミチン酸24.4％、ステアリン酸35.4％、オレイン酸38.1％、リノール酸2.1％である。グリセライド組成はSSS 3％、SOS80％、SLinS 6％、SOO+OSO 10％、SOLin+OOO 1％である（Sは飽和酸、Oはオレイン酸、Linはリノール酸）。用途はチョコレートの主成分として欠かせないほか製菓用、薬用・化粧用に用いられる。 |  |
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