黄麴菌

デジタル大辞泉

き‐こうじきん〔‐かうじキン〕【黄^×麹菌】

読み方：きこうじきん

黄色や黄緑色の胞子をつくる麹菌の総称。清酒・味噌(みそ)・醤油(しょうゆ)などの製造に古くから用いられる。→黒麹菌 →白麹菌

日本酒用語集

黄麹菌（きこうじきん）

麹菌のうち、胞子の色が黄、黄緑、黄褐色のものをいう。清酒、みそ、しょう油などの製造に利用される。

焼酎・泡盛用語集

黄麹菌（きこうじきん）

清酒・味噌（みそ）・醤油（しょうゆ）など、わが国の伝統的な醸造食品に使われている麹菌。麹菌は右図のような菌体で構成されており、頂嚢（ちょうのう）に着生する胞子（ほうし）が黄緑色を呈するのにちなんでこの名がつけられた。沖縄県を除いて明治末期まで、焼酎の麹はすべて黄麹菌つくられていた。ほかに黒麹菌と白麹菌があり、現在これらの麹菌の使用分布をみると、黒麹菌は沖縄県の泡盛、白麹菌は九州諸県の焼酎、黄麹菌はそれ以外の諸地域の焼酎に使われている。

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黄麹菌

出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2019/12/02 05:28 UTC 版)

「種麹」の記事における「黄麹菌」の解説

麹の胞子着生が進むと黄色がかった緑色の胞子を形成することから黄麹と呼ばれる。上記品種による分類の中では、ニホンコウジカビ、ショウユコウジカビ、タマリコウジカビが該当する。味噌、醤油、清酒の製造に用いられ、近年では焼酎に使用するメーカーもある。なお、通常の醸造食品の製造工程で麹として用いられる段階では、麹の外見は白色であり、黄色ないし緑色がはっきり確認するまで胞子の着生を進めることは稀である。また、アルビノ固体として、白菌と呼ばれるものがあり、麹を特に白く仕上げたい場合に用いられるが、それは後述する白麹菌とは異なり、黄麹菌に属するニホンコウジカビである。