きこうじきんとは? わかりやすく解説

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き‐こうじきん〔‐かうじキン〕【黄×麹菌】

読み方:きこうじきん

黄色黄緑色胞子をつくる麹菌総称清酒味噌(みそ)・醤油(しょうゆ)などの製造古くから用いられる。→黒麹菌白麹菌


黄麹菌(きこうじきん)

麹菌のうち、胞子の色が黄、黄緑黄褐色ものをいう清酒、みそ、しょう油などの製造利用される

黄麹菌(きこうじきん)

清酒味噌(みそ)・醤油しょうゆ)など、わが国伝統的な醸造食品使われている麹菌麹菌右図のような菌体構成されており、頂嚢(ちょうのう)に着生する胞子(ほうし)が黄緑色呈するにちなんでこの名がつけられた。沖縄県除いて明治末期まで、焼酎の麹はすべて黄麹菌つくられていた。ほかに黒麹菌白麹菌があり、現在これらの麹菌使用分布をみると、黒麹菌沖縄県泡盛白麹菌九州諸県焼酎、黄麹菌はそれ以外諸地域焼酎使われている。



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