高級フランス料理の「スパゲッティ・ア・ラ・ナポリテーヌ」
出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2022/06/05 21:04 UTC 版)
「ナポリタン」の記事における「高級フランス料理の「スパゲッティ・ア・ラ・ナポリテーヌ」」の解説
明治期の日本ではロングパスタよりマカロニが主流であった。また当時の日本で西洋料理と言えばフランス料理であったことから、パスタ料理は当初マカロニやラビオリをベシャメルソースで仕上げるフランス料理として調理されていたという。トマトソースが日本に伝わると、トマトソースのスパゲッティ「スパゲッティ・ア・ラ・ナポリテーヌ」がフランス料理として提供された。ただし、日本では第二次世界大戦後までパスタの入手をほとんど輸入品に頼っていたため、ホテルや高級レストランでのみ扱われる料理であった。明治30年ごろから日本では洋食店が増加し、一部の西洋料理は日本独自の「洋食」へと変化していったが、パスタ料理は戦前の段階では「洋食」化することはなかった。 1903年にフランス料理の大家エスコフィエが著したLe Guide culinaire（『エスコフィエ フランス料理』）には、「Garniture à la Napolitaine（ガルニチュール・ア・ラ・ナポリテーヌ）」という名のパスタ料理が収録されている。そのレシピは、「スパゲティ500gをゆでて、グリュイエール・チーズ50g、パルメザンチーズ50gをおろしたもの、トマト・ピュレ1dlを合わせてつないだもの、バター100gを加えて仕上げる。ソース 主料理の肉のフォン」というものである。これは単品の料理ではなくautre garnitures（その他の付け合わせ）として収録されている。 また、築地精養軒の料理長を務めた鈴本敏雄が1920年（大正9年）に著した『仏蘭西料理献立書及調理法解説』でも、「Garniture à la Napolitaine（ガランチン・ア・ラ・ナポリテーイン）」という料理名で「Parmesan乾酪を加へたるTomato sauceにて調理したる"Spaghetti"」と、「Macaroni（又は）Spaghetti à la Napolitaine（マカロニ又はスパゲイチ・ア・ラ・ナポリテーイン）」という料理名で「ざつと茹でたるものを、赤茄子の原漿及び乾酪を加へ、充分にハムの風味を有たしたる羹汁にて煮込む」パスタ料理が収録されている。
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