甘露煮
出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2026/09/28 14:09 UTC 版)
甘露煮（かんろに）は、煮物・煮魚料理の一種である。飴煮（あめに）とも呼ばれる[1]。
西洋料理における類似の調理法・料理であるグラッセ（glacé）についても併せて解説する。
概要
淡水魚(アユ、モツゴ、コイ、ニジマス、ハゼ、フナ、ワカサギ、ヤマメ、アマゴ、イワナなど)を生のまま、あるいは素焼きにした後、醤油やみりんに多めの砂糖や水飴を加えた汁で照りが出るように煮たもの[2]のほか、海水魚のニシンを加工した身欠きニシンを使うもの[3]も存在する。
魚を用いて調理する場合、骨まで柔らかくなるよう長時間かけてじっくりと煮込み、仕上げに水飴などを加えて美しい照りを出す。大振りの魚よりも、小振りの魚を用いた方が良好な仕上がりとなるとされる。
クリやキンカンなどの果物類を砂糖で甘く煮詰めた料理についても甘露煮と称される[2]。日本には、イチジクなどの甘味が強い果実で甘露煮を作る地方も存在するが、これは主に保存食としての役割を兼ねている[4]。
グラッセ
西洋で類似したものに、フランス料理のグラッセ（フランス語: glacé）がある。日本の甘露煮と同じくクリを甘く煮たもの（マロングラッセ）は菓子と見なされるが、ニンジンを甘く煮たもの（キャロットグラッセ）は料理と見なされる。以下、後者について説明する。
ニンジンのグラッセは、ステーキをはじめとする肉料理の付け合わせとして広く用いられる。調理の際には砂糖のみならず、バターも使用される[5]。ただし、ニンジンの下処理においてカットや皮むきにとどまらず、面取りや茹でこぼしといった工程を要する[5]など、手間やコストがかかる側面がある。そのため、低価格を売りにする飲食店などでは提供を避けられ、ミックスベジタブルをはじめとする手軽かつ安価な付け合わせへと代替される場合もある。
ニンジンのほか、カボチャやサツマイモなどにも応用される[6]。
なお、本来のグラッセの語意はフランス語で「凍らせる」「糖衣をかける」という意味であるが、「食材を煮詰めて照りや艶をつける」という意味でもある[6]。
脚注
- ↑ 「飴煮」『和・洋・中・エスニック 世界の料理がわかる辞典』。コトバンクより2021年10月10日閲覧。
- 1 2 「甘露煮」『日本大百科全書、和・洋・中・エスニック 世界の料理がわかる辞典』。コトバンクより2021年10月10日閲覧。
- ↑ 小林弘、『読む食辞苑 日本料理ことば尽くし』 p290、1996年、東京、同文書院、ISBN 4-8103-0027-7
- ↑ “にかほ市大竹地区「いちじく」収穫スタート”. ラジパル日記. ABS秋田放送 (2020年9月25日). 2021年10月10日閲覧。
- 1 2 “キャロットグラッセ”. オークラだより. The Okura Tokyo. 2021年10月10日閲覧。
- 1 2 “「グラッセ」／料理レシピ基本用語辞典”. ネスレ バランスレシピ. ネスレ. 2021年10月10日閲覧。
関連項目
 |
この項目は、食品・食文化に関連した書きかけの項目です。この項目を加筆・訂正などしてくださる協力者を求めています（Portal:食）。 |
甘露煮
出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2021/04/13 07:44 UTC 版)
味醂や砂糖を多く使い、甘く照りを出して煮たもの。ワカサギやフナなど淡水の小魚に多く用いる。
※この「甘露煮」の解説は、「煮魚」の解説の一部です。
「甘露煮」を含む「煮魚」の記事については、「煮魚」の概要を参照ください。
「甘露煮」の例文・使い方・用例・文例
甘露煮と同じ種類の言葉
- 甘露煮のページへのリンク
