清酒

焼酎・泡盛用語集

清酒（せいしゅ）

コメ・コメ麹（散麹（ばらこうじ））と水を主原料としてつくった醸造酒。天平宝字二（758）年の『紀伊国正税帳』に「酒伍斛陸斗（ごこくろくと）　清四斛　滓（おり）一斛六斗」とあり、当時すでに濁酒（どぶろく）の上澄みを汲んだり、絹篩（きぬぶるい）でこしたすみ酒がつくられていた。蒸米と麹と水を混ぜ発酵させた現在の清酒の酒母に近いものに久佐木（くさぎ）の灰を加え、ろ過して製した黒貴（くろき）の製法は「延喜式」（905年）にみえるが、この流れをくむ地酒（じしゅう）、赤酒を蒸留したものが天文一五（1546）年にアルヴァレスが薩摩国山川郷でみたコメ製のオラーカであり、『本朝食鑑』にみえる肥薩の泡盛と思われる。元禄以来明治まで、政治・文化の中心である江戸で焼酎といえば、清酒業の副産物である酒粕を蒸留した粕取（かすとり）焼酎を指したほど清酒業者の多くが本格焼酎をつくっていたので、本格焼酎業者は清酒業者とともに日本酒造組合に所属し、焼酎甲類製造業者は日本蒸留酒組合という別な組織をつくっている。