実際の調理法
出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2021/10/31 15:42 UTC 版)
「さしすせそ (調味料)」の記事における「実際の調理法」の解説
調味料は拡散（濃度が等しくなるように移動すること）によって食材に染み込み、拡散の速度は分子量の小さい調味料ほど速い。「さしすせそ」の語呂合わせもこのような考え方に基づく。 ただし、短時間で表面に味を付けたい料理（煮魚など）や混合した調味料で煮込む料理（おでんなど）などでは調味料を入れる順序は特に問題にならない。また、醤油を使う料理によっては、はじめから醤油を入れて味を含ませておき、香りのために少量を仕上げに加える調理法もある。 なお、アルコールによる臭み消しと食材の味付けを促進させる作用から、調理酒・本みりんなどの酒類を入れる場合は砂糖よりも早く最初に入れ、みりん風調味料は味噌より遅く最後に入れる。
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