官能特性と成分とは? わかりやすく解説

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官能特性と成分

出典: フリー百科事典『ウィキペディア(Wikipedia)』 (2022/05/21 14:18 UTC 版)

食肉」の記事における「官能特性と成分」の解説

味や香り見た目といった食肉官能特性は、含まれる成分によりもたらされるのである。 味 食肉呈味成分としては、酸味呈する乳酸をはじめとする有機酸うま味呈するアミノ酸核酸イノシン酸)およびペプチド塩味呈する無機塩類甘味呈する還元糖などがある。実際にうま味酸味重要だ考えられている。脂肪おいしさ想定されているが、それが味であるのか香りであるのかについては判然としない香り 食肉特徴付ける「肉らしい香り」は複数成分によってもたらされるもので、いわゆるとなる成分存在しない考えられている。肉の種類などによっても成分異なり一概に説明できないのが現状である。肉の悪い臭いについては、オス由来するいわゆる性臭や、糞便由来するインドール系臭気、および保存によって生じ酸化臭などが知られており、それぞれ成分同定進められている。 食感 食肉食感は、主に構成するタンパク質のうち、筋線維構成するものと、筋肉結合組織構成するタンパク質によってもたらされているものと考えられている。 外観 食肉特徴付ける赤い色はミオグロビンよるものである。ミオグロビンはその誘導体種類により呈する色が変化するが、好まれる鮮やかな赤色は、ミオグロビン酸素結合したオキシミオグロビンによるものである。オキシミオグロビンはさらに酸化されるとメトミオグロビンになるが、このメトミオグロビンは、消費者好まれない褐色呈する食肉放置すると色が悪くなるのはこのためである。 畜種による官能特性違い 動物種により味や香り食感異なると思われているが、実際に異なるのは香り食感であり、味は動物間による違いが無いことが明らかにされている。

※この「官能特性と成分」の解説は、「食肉」の解説の一部です。
「官能特性と成分」を含む「食肉」の記事については、「食肉」の概要を参照ください。

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