安定剤
出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2021/02/15 01:41 UTC 版)
抗酸化剤の亜硫酸塩などが用いられる。容器の中の空気を窒素などに置換してあるものもある。
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安定剤
出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2022/06/16 10:58 UTC 版)
乳固形分の乳タンパク質には凍結時にアイスクリームをゲル化させ、空気を保持して氷の結晶を細かく保つ働きがある。しかし、乳固形分の少ないアイスミルクやラクトアイスではその働きが期待できない。また、アイスクリームの輸送や貯蔵などの途中で温度が変動すると一部の氷の結晶が融解して再凍結することで氷の結晶が成長していき、硬い食感になってしまう（ヒートショック）。これを防ぐために安定剤が使用される。昔はデンプンやゼラチンが使用されていたが、現在はペクチン、アルギン酸ナトリウム、アラビアガムなども使用される。ハーゲンダッツは、原則不使用なので取り扱いには注意を要する。
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安定剤
出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2021/04/28 23:00 UTC 版)
ポリ塩化ビニル樹脂と、その他の合成樹脂とでは劣化機構が異なるため、使用される安定剤も異なる。
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