バター

酪農用語解説

バター

バターとは、乳等省令では「生乳、牛乳または特別牛乳から得られた脂肪粒を練圧したもの」とあります。 生乳の中には、小さな脂肪の粒(脂肪球)がタンパク質の皮膜に包まれて浮遊しています。牧場で搾りたての生乳を数時間置いておくと、上にクリーム色の層が浮いてきます。これをさらに道具を使ってゆすったりかく拌したりすると、脂肪どうしがくっつきあって固まってきます。これをとりだし、水で洗って練り合わせるとバターになります。バターは生乳の中の脂肪が集まってできています。 バターは製法によって「発酵バター」と「非発酵バター」に分類されます。発酵バターは原材料のクリームを乳酸菌で発酵させて作ったもので、クリームチーズのような独特のコクがあります。非発酵バターは乳酸発酵させないもので、クセのない風味です。また、塩分によって「有塩バター」と「無塩バター」に分類されます。無塩バターはお菓子や調理、または減塩食などに使われます。日本では、市販されているほとんどのバターが「非発酵」ですが、最近では「発酵バター」の愛好者も増えています。