アセトアルデヒド

焼酎・泡盛用語集

アセトアルデヒド（あせとあるでひど）

発酵法によってエチル・アルコールがつくられるときの中間生成物で、すべての酒類に含まれている。きき酒（ききざけ）で木香と称する表現の風味はこの成分に由来する。この成分が多いと刺激的な風味となり好ましくないが、熟成過程で一部が蒸散し、また一部が化学変化によって他の化合物に変化し、いずれは消失する。したがって、アセトアルデヒドを多く含む若い製品は熟成することによって風味が改良される。本格焼酎の熟成過程で、主として初期の変化はこの成分などの減少に基づいている。酒類は体内に入ると主に肝臓で分解されるが、（エチル）アルコールが分解されてアセトアルデヒドになり、血液によって脳に運ばれて脳細胞に作用する結果、悪酔という現象が起こる。悪酔、二日酔の主犯はこの成分である。