牛乳 法律による定義

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牛乳

出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2023/10/30 23:34 UTC 版)

法律による定義

日本では牛乳について、食品衛生法の乳及び乳製品の成分規格等に関する省令（昭和26年厚生省令第52号、俗称は乳等省令）で定めている。この省令上の牛乳の定義は「直接飲用に供する目的又はこれを原料とした食品の製造若しくは加工の用に供する目的で販売（略）する牛の乳」である。

添加物、成分調整の有無によって大まかには次のように分類される。

無添加

原材料は生乳100%

無調整

生乳（原乳）に含まれる成分を調整していないため、季節による成分の変動があり、冬場は成分が高まる（無脂乳固形分8.7%以上、乳脂肪分4%以上になることがある）。逆に夏場は、牛が乳脂肪分の元となる繊維質の含量の少ない青草を多く摂るために、脂肪分が減り、味が薄く感じられるケースもある。

牛乳（種類別牛乳）

無脂乳固形分8.0%以上、乳脂肪分3.0%以上（市販されている製品では、無脂乳固形分8.3%以上、乳脂肪分3.5%以上としているものがほとんどである）。

細菌数（標準平板培養法で1ミリリットル当たり）50,000以下、大腸菌群 陰性。

摂氏63度で30分間の加熱殺菌（またはこれと同等以上の効果のある方法での加熱殺菌）を行うことが必要。

特別牛乳

特別牛乳さく取処理業の許可を受けた施設（2018年時点で4か所）で製造された牛乳で、特別牛乳として販売されるもの。

無脂乳固形分8.5%以上、乳脂肪分3.3%以上。

細菌数（標準平板培養法で1ミリリットル当たり）30,000以下、大腸菌群 陰性。

加熱殺菌を行う場合は摂氏63度から65度で30分間（加熱殺菌をしなくてもよい）。

調整した牛乳

乳脂肪分の一部を除去したり水分を一部除去して濃くしたりするなどして、生乳から乳成分などを除去したもの。無脂乳固形分8.0%以上。2002年（平成14年）より制定されたもの。

低脂肪牛乳

乳脂肪分のみを調整した牛乳のうち、乳脂肪分0.5%以上1.5%以下のもの。
2002年までの「部分脱脂乳」を当時の栄養改善法（現・健康増進法）に合わせる形で乳脂肪分の割合を変更して改称。

無脂肪牛乳

乳脂肪分のみを調整した牛乳のうち、乳脂肪分0.5%未満のもの。
2002年までの「脱脂乳」を改称。

成分調整牛乳

調整した牛乳のうち、「低脂肪牛乳と無脂肪牛乳に該当しない」もの。例としては、脱水処理による乳脂肪分が4%の濃い牛乳や、脱水処理による乳脂肪分が濃い牛乳にさらに乳脂肪分を調整し、1.5%以下にした牛乳、乳脂肪分のみを調整したが、1.5%を上回る牛乳など。2002年の乳等省令改正で新設された種類別である。原乳の生産者価格が引き上げられた2008年（平成20年）あたりから、この「成分調整牛乳」（乳脂肪分を2 - 3%に調整したもの）が多くなっている。

添加した牛乳

原材料は生乳100%ではない。

加工乳

生乳、牛乳と、これらを原料とする規定された乳製品（脱脂粉乳、バターなど）から製造し、無脂乳固形分8%以上のもの。低脂肪乳、無脂肪乳と濃厚タイプがある。

乳飲料

乳製品を主原料とした飲料で、乳固形分3%以上（乳等省令の規定による）。ビタミンやカルシウムなどを加えた栄養強化タイプや、いわゆるコーヒー牛乳、イチゴ牛乳、フルーツ牛乳、レモン牛乳などのコーヒーや果汁、糖分、香料などを加えたもの、また乳糖不耐症の人のための乳糖分解乳もこちらに含まれる。

商品名として

以前は、加工乳や乳飲料であっても一定以上の成分（無脂乳固形分8.0%以上、乳脂肪分3.0%以上、生乳50%以上）が含まれていれば、商品名に「牛乳」という名称を使用できたが（濃厚牛乳、カルシウム牛乳、コーヒー牛乳など）、2000年（平成12年）の雪印集団食中毒事件をきっかけに、消費者から「ややこしい」という声が起こり、2001年に公正競争規約が改正され、生乳を100%使用していないもの（種類別名称が「牛乳」「特別牛乳」でないもの）は「牛乳」とは名乗られなくなった（2年間の経過措置あり）。この結果、商品名から「牛乳」を外したり、「ミルク」への言い換えなどを余儀なくされ、コーヒー牛乳は「コーヒーミルク」「カフェ・オ・レ」「カフェ・ラテ」またはただの「コーヒー」などに商品名を変更した。