牛乳 牛乳の概要

牛乳

出典: フリー百科事典『ウィキペディア(Wikipedia)』 (2020/11/10 20:14 UTC 版)

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コップに入れられた牛乳

特徴

普通牛乳[1]
100 gあたりの栄養価
エネルギー 280 kJ (67 kcal)
4.8 g
3.8 g
飽和脂肪酸 2.33 g
一価不飽和 0.87 g
多価不飽和 0.12 g
3.3 g
ビタミン
ビタミンA相当量
(5%)
38 µg
(0%)
6 µg
チアミン (B1)
(3%)
0.04 mg
リボフラビン (B2)
(13%)
0.15 mg
ナイアシン (B3)
(1%)
0.1 mg
パントテン酸 (B5)
(11%)
0.55 mg
ビタミンB6
(2%)
0.03 mg
葉酸 (B9)
(1%)
5 µg
ビタミンB12
(13%)
0.3 µg
ビタミンD
(2%)
0.3 µg
ビタミンE
(1%)
0.1 mg
ビタミンK
(2%)
2 µg
ミネラル
ナトリウム
(3%)
41 mg
カリウム
(3%)
150 mg
カルシウム
(11%)
110 mg
マグネシウム
(3%)
10 mg
リン
(13%)
93 mg
鉄分
(0%)
0.02 mg
亜鉛
(4%)
0.4 mg
(1%)
0.01 mg
他の成分
水分 87.4 g
コレステロール 12 mg

ビタミンEはα─トコフェロールのみを示した[2]。(100 g: 96.9 mL、100 mL: 103.2 g)

鉄: Trであるが、利用上の便宜のため小数第2位まで記載

ビタミンD: ビタミンD活性代謝物を含む(ビタミンD活性代謝物を含まない場合: Tr)
%はアメリカ合衆国における
成人栄養摂取目標 (RDIの割合。
牛乳の脂肪酸組成[3]
100gあたり
総脂肪
3.25g
飽和脂肪酸
酪酸 (4:0)
カプロン酸 (6:0)
カプリル酸 (8:0)
カプリン酸 (10:0)
ラウリン酸 (12:0)
ミリスチン酸 (14:0)
パルミチン酸 (16:0)
ステアリン酸 (18:0)
1.865g
0.075g
0.075g
0.075g
0.075g
0.077g
0.297g
0.829g
0.365g
一価不飽和脂肪酸
オレイン酸 (18:1)
0.812g
0.812g
多価不飽和脂肪酸
リノール酸 (18:2)
α-リノレン酸 (18:3)
0.195g
0.12g
0.075g
エネルギー比[3]
タンパク質
  
20%
脂肪
  
47%
糖分
  
33%

牛乳はカルシウムが豊富な食品として知られる[4]。脂肪分は飽和脂肪酸の比率が高く、健康上の懸念のため低脂肪牛乳などが製造されている[5]。一方、牛乳がカルシウムを摂取するために適切な食品であるかに疑問を投げかける栄養学者もいる[5]

牛乳の脂肪分は、動物性脂肪であるため飽和脂肪酸の比率が高く(肉類より多い)、健康上の懸念のため脂肪分を除去した低脂肪牛乳が製造されている。現代の畜産方法では牧草を食べる放牧牛は少ないが、必須脂肪酸は牧草を飼料として与えられている乳牛の乳ではα-リノレン酸リノール酸との比率が高くなり、α-リノレン酸をほとんど含まない穀物の飼料を多く与えられている乳牛の乳はα-リノレン酸とリノール酸との比率が低くなる。牧草等の葉には微量ではあるもののリノール酸に比べてα-リノレン酸が比較的多く存在しているためである。

たんぱく質はカゼインが豊富で、特に子供にとって鶏卵に次ぐ主要な食物アレルギーの原因となることがある[6]。牛乳の炭水化物として乳糖が豊富であり、離乳期を過ぎたヒトでは多かれ少なかれ乳糖不耐症として消化不良となる。そして他の動物性食品と同じく食物繊維は含まれない。

ビタミンB2が豊富である。牛乳には他の動物性食品と同様にビタミンB12が含まれ、菜食主義者で牛乳を許容する場合には貴重な摂取源となる。牛乳にビタミンCがほとんど含まれていないのは、牛はビタミンCを合成できるので摂取する必要がないためである。逆に、ヒトの母乳にビタミンCが含まれているのは、ヒトはビタミンCを合成できないので摂取する必要があるためである。鉄分の不足などもあり乳児に牛乳は推奨されていない。

水分中に離散している脂肪やカゼイン(タンパク質)の微粒子が光を散乱して白く見える。コロイドチンダル現象の好例として、理科の教科書などで引き合いに出される。牛乳を温めると表面に膜が張るが、これをラムスデン現象と呼ぶ。

歴史

牛乳の利用の歴史は古く、チーズやバターなどと共にヨーロッパ、アフリカ、インドで用いられてきた。利用のはっきりとした確証としては、5500年から6千年前の現在のイギリスにあたる地域の陶器から牛乳の脂肪分が発見されている[7]。そのまま飲まれた牛乳が大きく産業化されて普及するのは、19世紀に低温殺菌法が開発され、保存技術が向上してからである。

食物としての乳の利用は、動物の家畜化とともにはじまった。野生の哺乳動物から授乳することが困難であった家畜化前の利用は不可能だと考えられる[7]。今から約1万1千年前にヒツジが、1万年前にウシヤギが家畜化され、はっきりとした化学的な証拠は5,500年から6千年前の現在のイギリスにあたる地域の陶器に残っていた乳脂肪分である[7]

当初、動物の飼育は、食肉および衣服製作のために行われたと思われる。ウシの乳が飲料として最初に利用された地域は中東である。ヤギ、ヒツジも中東であった。これらの動物は反芻動物であって、乾燥した草を食べることに適応した哺乳類である。草は人間にはそのまま利用できないが蓄積は容易である。耕作されていない草地を利用するために効率的な酪農という方法が生み出された。ある動物を肉のために殺せば、その栄養価は、例えばその動物から1年間に採れる乳と同等かもしれない。しかし生きていれば、その動物からはさらに何年もの間、乳が採れるし、1頭丸々の肉と違って、乳は1日にちょうど利用しやすい分量だけ使うことができるのである。

紀元前7000年頃、トルコの一部でウシの遊牧が行われていた。新石器時代ブリテン諸島で乳が利用されていた証拠が見つかっている。チーズとバターの利用はヨーロッパ、アジアの一部、アフリカの一部に広まった。ウシの畜養はもともとユーラシア的な習慣であったが、大航海時代以降、世界に広がるヨーロッパ諸国の植民地に導入された。

牛乳は腐敗しやすく保存が困難だった事から、ヨーロッパにおいても長年に渡りアーモンドミルクが常用され、牛乳の利用は農家での小規模な生産に頼っていたが、輸送技術や冷蔵技術の進歩、そして19世紀後半に風味を損なわない低温殺菌法(パスチャライゼーション)の実用化により、今日では世界的に牛乳がひとつの産業として大規模に生産されている。さらに先進国では、自動化された搾乳設備を持つ酪農業者によって、その大部分が生産されている。

牛の品種は、ホルスタインのように、牛乳生産量の向上に特化して改良された。マクジーによれば、アメリカ合衆国の乳牛の90 %、イギリスの乳牛の85 %がホルスタインである。アメリカの代表的な乳牛品種は、ホルスタインのほか、エアシャー、ブラウンスイス、ガーンジー、ジャージー、ミルキング・ショートホーンなどである。今日、乳製品と牛乳の生産量が最も大きい国はインドで、これにアメリカと中国が次ぐ。

日本における牛乳

明治時代にいち早く牛乳生産販売を始め、成功した牧田義雄[8]

日本では戦後にアメリカ合衆国からの脱脂粉乳を含む食糧支援のララ物資を経て、1954年に学校給食法が制定され、牛乳の提供を規則としてから大きく普及してきた。近代以前においては、日本や中国で、牛乳は普及していなかった。しかし、歴史上、日本国内で一切牛乳が利用されなかったわけではなく、史書で僅かながら牛およびその乳を利用してきたことが分かっている。

日本書紀』には、神武天皇東征において、弟猾なる者が天皇一行を持て成した折に「牛酒(ししさけ)」を献上したという記述が見られ、これは牛肉のことではないかという研究がある[9]。一般には、560年欽明天皇21年)に百済の智聡が、日本に伝えた医薬書に、搾乳などについての記述があり、これによって広まったとされる。考古学的には、日本列島では2015年時点で弥生時代における牛の飼育は確認されていない[10]。古墳時代には牛を形象した埴輪が出土しており、奈良県御所市の南郷遺跡群からは5世紀頃の牛臼歯が出土しており、この頃から家畜利用されていたことが考えられている[11]

その後、北魏以来の鮮卑匈奴の牧畜文化を濃厚に継承するの影響の大きな時代には、彼らの乳の知識が日本にも伝来し、酪・醍醐といった乳製品に加工され一部の階級層には食べられていた。しかし、奈良時代に聖武天皇が肉食の禁を出したことで、以降は仏教の普及とともに、次第に牛乳を飲む風習は薄れていったとされる[注 1]。一方で、考古学的には古代における牛肉食の存在も指摘される。

牛乳を飲むと牛になるという迷信があり、それを知った少年時代の織田信長が、「実際に牛になるかどうか試す」と言って牛乳を飲んだという逸話がある。これは当時、牛乳が一般的な食品では無かった事を意味する。江戸時代末期に来日した、初代・駐日アメリカ合衆国大使のタウンゼント・ハリスが所望した時も、「あんなものを飲んでいるから、獣のように毛深いのだ」と噂したほどである。

それでも、江戸時代には、僅かながら日本でも乳製品の利用が始まっている。陸奥国北部の盛岡藩で寛永21年/正保元年(1644年)から天保11年(1840年)にかけて書き継がれた「雑書」に牛乳に関する記録が見られる[12]。「雑書」によれば、対馬藩における国書偽造事件(柳川一件)において対馬藩主・宗氏の外交僧である規伯玄方(きはく げんぼう)が盛岡藩にお預けとなっていた[13]。盛岡藩は南部馬の産地として知られるが、馬利用の一方で南部牛の利用も盛んに行われており、牛角皮革も利用されていた[14]。「雑書」によれば盛岡藩主の南部重直は慶安3年(1650年)に規伯玄方の奨めにより牛乳を用いたという[15]

倭漢三才圖絵には、古代乳製品である蘇や醍醐などの製法が書かれており、本朝食鑑にも乳製品を利用した料理が載っている。宇田川玄真は、日本で初めて、西洋のチーズ作りの本を翻訳している[16]

将軍・徳川吉宗は乳牛の輸入を行い、それ以来、薬としてわずかばかり使用されていた様子である(ただし、当初は馬の薬として用いられ、人間のための薬ではなかったと言う説もある)。将軍・徳川家斉は、『白牛酪考』と言う本を作らせているが、この本には、腎虚労咳、産後の衰弱、大便の閉塞、老衰から来る各種症状に効く、と言う効能が書かれている。ただし当時の日本には、通常の食品としては忌避されるものを薬として服用する習慣があり[注 2]、牛乳もそういった位置づけであった。水戸藩主の徳川斉昭は、自らの庭に乳牛を飼い、健康のため、牛乳をギヤマンの器に入れて飲んでいた。斉昭の著書である「菜食録」では、牛乳は精力剤であるとの説明がある[16]

千葉県白子町出身の前田留吉が、オランダ人より酪農に関する技術を学び、1863年に開港地である横浜で本格的な牛乳の国内生産が始まり、その後、次第に広大な原野を持つ蝦夷(北海道)に拠点が移される。

明治4年(1871年)に、「天皇が毎日2回ずつ牛乳を飲む」という記事が新聞・雑誌に載ると、国民の間にも牛乳飲用が広まった[17][18]

明治維新を経て、1875年(明治8年)には、当時の北海道開拓庁において、国産第一号の欧米ヨーロッパ風チーズが試作された。このとき、元来の農家は家畜から搾乳する行為を嫌ったとされ、牛乳販売を事業として行ったのは主に士族出身者であった。牛乳販売は、失敗が多かったとされるいわゆる「士族の商法」の代表的な成功例である。これにより、北海道で大規模な酪農としての牛乳の生産が行われるようになった。

1900年4月7日、内務省は牛乳営業取締規則を公布し(省令)、容器がガラスびんになった。

第二次世界大戦後には、1946年以降にアメリカの救援食料であるララ物資による脱脂粉乳が輸入された。 1947年、総司令部公共衛生福祉局の招請で来日した医学者らが、日本の疫痢の原因を血液中のカルシウム不足であると言及。児童が牛乳を採る必要性に言及している[19]。 1954年の学校給食法が牛乳を出すことを規定したため学校給食へ導入された。食生活の欧米化も経て広く飲まれるようになった。日本における生乳の生産量は、年間約820 - 840万トン(うち、市乳向けは400万トン弱)で、約4割が北海道で生産されている。

1966年には201万klだった牛乳の消費量は、1996年に505万klと30年間で約2.5倍に増加した。しかし、以降は少子化による学校給食用牛乳の消費減少や、消費者の牛乳離れ等により消費は減少に転じている。2013年の消費量は、ピークだった1996年時に比べ、約3割減の350万klであり、17年間で150万kl減少している[20]。特に若年層の牛乳需要の拡大を図るため、2005年(平成17年)より、中央酪農会議は「牛乳に相談だ。」というキャンペーンを実施。2006年には北海道で1000トンが廃棄される事態も発生した。

中国

日本同様に、例外的に牛乳の飲用が普及しなかった国としては、中国本土が挙げられる。北方からの牧畜民、遊牧民華北に大規模に移住してきた五胡十六国時代 - 北魏時代には華北の食文化にモンゴル高原型の乳製品・乳加工技術が普及したことが斉民要術の記述から伺えるが、その後衰退した。半農半牧地帯に建国されたによって監禁された欽宗の悲劇として、茶を飲ませてもらえず、牛乳(という粗末なもの)を与えられたというエピソードが伝えられる。ただし日本同様、現在の中国でも酪農と牛乳は一般に普及している。




注釈

  1. ^ ただし、仏教が生まれたインドには牛乳を飲用する習慣があり、他ならぬ釈迦自身が飲んでいたのであり、牛乳の飲用の忌避は、仏教に対する一種の誤解であると言える。
  2. ^ 例えば彦根藩の名物の牛肉の味噌漬や山田浅右衛門自家で生産された死体を原料とする丸薬など。現代でも残るものとしては、マムシを原料とした栄養ドリンクがある。

出典

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  4. ^ 日本の4訂食品成分表によれば、乳牛の種類による差、個体差、季節変動などがあり、その成分が一定していないことを断った上で、ホルスタインの牛乳100 g当たりのカルシウムの含有量は、100 mgであるとされている。条件によって変動するものである。
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