veal
「veal」の意味・「veal」とは
「veal」は英語で子牛の肉を指す言葉である。牛肉とは異なり、子牛の肉は柔らかく、独特の風味があり、料理によってはその特性が活かされる。例えば、イタリア料理の「ヴィトェロ・トンナート」は、薄切りのヴィール（子牛の肉）にマグロのソースをかけた料理で、ヴィールの柔らかさとマグロのソースの濃厚さが絶妙にマッチする。「veal」の発音・読み方
「veal」の発音はIPA表記で/viːl/となる。IPAのカタカナ読みでは「ヴィール」となり、日本人が発音するカタカナ英語では「ヴィール」と読む。この単語は発音によって意味や品詞が変わる単語ではない。「veal」の定義を英語で解説
「veal」は英語で"the flesh of a calf, used as food"と定義される。つまり、食用として利用される子牛の肉を指す。例えば、"Veal is a common ingredient in Italian cuisine."という文では、「ヴィールはイタリア料理によく使われる食材である」という意味になる。「veal」の類語
「veal」の類語としては、「calf」がある。ただし、「calf」は子牛そのものを指し、「veal」は子牛の肉を指すため、文脈によって使い分けが必要である。例えば、"The farmer raises calves for veal."という文では、「農家はヴィール（子牛の肉）のために子牛を育てる」という意味になる。「veal」に関連する用語・表現
「veal」に関連する用語としては、「veal cutlet」がある。「veal cutlet」は子牛の肉を薄く切ったもので、パン粉をつけて揚げた料理などに用いられる。例えば、"I ordered a veal cutlet for dinner."という文では、「私は夕食にヴィールカツレツを注文した」という意味になる。「veal」の例文
以下に「veal」を用いた例文を10個示す。 1. I prefer veal to beef.（私は牛肉よりも子牛の肉を好む）2. The veal was cooked to perfection.（子牛の肉は完璧に調理されていた）
3. She ordered veal parmigiana at the Italian restaurant.（彼女はイタリアンレストランでヴィールのパルミジャーナを注文した）
4. The veal stew was hearty and delicious.（子牛の肉のシチューはボリュームがあり、美味しかった）
5. Veal is often used in French cuisine.（子牛の肉はフランス料理でよく使われる）
6. The veal cutlet was crispy on the outside and tender on the inside.（ヴィールカツレツは外側がパリッとしていて、中は柔らかかった）
7. I made veal scaloppine for dinner.（夕食にヴィールのスカロッピーネを作った）
8. The veal roast was succulent and flavorful.（子牛の肉のローストはジューシーで風味豊かだった）
9. He doesn't eat veal for ethical reasons.（彼は倫理的な理由で子牛の肉を食べない）
10. The veal was marinated in a mixture of herbs and spices.（子牛の肉はハーブとスパイスの混合物でマリネされていた）
Veal
仔牛肉
仔牛肉（こうしにく、子牛肉、英: Veal, 仏: veau）は、未成熟の若いあるいは幼い牛（
概要
仔牛肉は、外見は牛肉より明るいピンク色をしており、肉質が緻密で脂肪分が少なく柔らかで、いわゆる「牛臭さ」がなく、淡泊な味わいである。欧米では普通の牛肉よりも高級な食材とされ、カツレツ（シュニッツェルなど）やソテーなど、様々な用途に使われている。特にフランス料理とイタリア料理では古くから好まれている食材である。
さらに幼い、乳離れしていない仔牛肉を「乳飲み仔牛肉」(milk fed veal) といい、いっそう淡泊な味である。
仔牛肉用には、成牛としての需要が少ない雄の乳牛の仔牛が充てられることが多い。
日本国内での子牛肉生産はごく限定的[3]であり、北海道などでの少量生産にとどまっており[4]、流通する子牛肉の大半は輸入品と推察される。ほとんどはオーストラリア・ニュージーランド・カナダ・フランスなどで生産されたものが、冷凍肉として輸入供給されている。
生産方法
- ヌレ子ヴィール（乳飲み仔牛肉）
- 主にホルスタインの雄を生後数日 - 10日程度、母牛の乳主体で飼養し、体重45 - 70kgで屠殺した仔牛肉。肉質は特別柔らかくはなく、繊維が細かく締まっている。
- ホワイトヴィール（ほ育仔牛肉）
- 最高級の仔牛肉。
- 主に雄を生後まもなくクレート（ストール：固定された囲い）へ収容し、18 - 20週の間、特別に調整された代用乳で飼養し、体重200kg前後で屠殺したもの。枠場は幅60-65センチメートル、高さ1ｍ、長さ165センチメートル程度で周りを板で囲われ、床はスノコ状、前面にミルクを入れるバケツが付いている[5]。
- 明るくピンク色の肉であるほど高級とされ、高値で取引される。
- 淡い肉色を実現するために子牛に与える飼料の鉄含有量を意図的に低く抑えられている[6]。鉄分不足を補うために、仔牛が鉄枠や自分の尿をなめたり（尿には少量の鉄分が含まれる）、牧草や土に含まれる鉄分を摂取するなどの行動を防ぐため、暗い小屋で口に轡をはめて育てる[5]。
- 鉄分不足により、肉は非常に明るく淡いピンク色になる。また、自由に動くことのできないクレートに収容することで、筋肉が発達せず柔らかい肉となる。
子牛肉生産における動物福祉の懸念
食肉用の子牛は短期間で出荷（屠殺）されるため、経済的に原価率確保（消費者向けの激安維持）のため、肥育時間と健康管理コストは削減ターゲットとなる。
その結果、動物福祉の問題が指摘されている。太らせるために閉じ込められる狭い枠場は、子牛が足を延ばして横臥姿勢を取るには狭すぎるため睡眠がとりにくい。また一生で最も遊ぶ時間が多い時期なのにものを頭で遊ぶ一人遊びや、仲間と走ったり頭を擦りあったりと言った社会的遊びもできない。そのため、異常行動である舌遊びが多発する。また鉄分給餌制限による鉄分不足のため貧血がおこりやすく、胃潰瘍、腸炎、呼吸器病も多発する[5]。
そのため、いくつかの国では子牛肉生産に動物福祉の基準を設定している。EUでは2007年から「身動きさせない為の囲い（クレート、ストール）」を用いた肥育期間の短縮」手法は禁止された[7]。さらにフィンランドでは、体重増加を促進するための「鉄分の栄養制限」（貧血を誘発する）も禁止されている[8]。意義いrスでは、子牛を食用とすることに対してイメージが悪く、子牛肉の生産はほとんどない[9]。
早期離乳
古典的な飼育法（自然放牧）では、離乳は5-6か月齢[10]だが、現代の個体管理では生後3日以内に物理的に隔離される[11]。仔牛は本能的に母牛の乳首に吸い付く欲求を持ち、これが絶たれることで代償行為（舌遊び行動：舌を口の外に長く出したり、左右に動かしたりする）など、欲求不満状態で認められる葛藤行動[12]を招き、仔牛（赤ん坊牛）の精神・情緒面へのダメージが生じる。
拘束飼育
経済的に短期間で高品質（柔らかい仔牛肉）な製品を製造するため、仔牛が身動きできないよう、固定された囲いに閉じ込めたり繋ぐなどして、肉質が硬く赤くなってしまう運動を防ぐ飼育スペースを用いる品質管理手法[13]が行われてきた。さらに、畜舎の照明を制限することで運動と電力コストの両方を削減する手法[14]も、広く行われている。これにより、幼い動物が本能的に行おうとする運動が制約され、健康リスクとなる。一般的には囲いが狭いほど、肘の腫れなどの身体症状は増加し、出荷時に歩行困難となる例[15]も見られる。
鉄分制限
正常な仔牛血中のヘモグロビン濃度は7mmol/lだが、商業的には4.6mmol/l程度[7]。血液ヘモグロビン濃度が4.5mmol/l未満になると、子牛の感染症の増加、免疫力低下の兆候があらわれるほど[15]に制限することが、コストと製品管理面から定番となっている。反芻動物である牛は4つの部屋からできている胃を持ち、本来は牧草やワラなど粗飼料を主食とするが、これらは鉄分を含むため、敷料として多用されるワラも含め排除される。この結果、反芻欲求も満たされない[14]。
カツレツ
日本へ伝わった「カツレツ」は、この仔牛肉などのソテー料理である。その後、トンカツのように多量の油で揚げられる「カツ」が主流になってからは、仔牛肉を含む牛肉を使用したカツレツもカツも豚肉に主流が移って行った。
注
- ^ 犢 - Yahoo!辞書
- ^ とくの使用例 「と畜検査頭数」（北海道）
- ^ 「フランスの子牛肉の生産実態と市場」畜産の情報 2014年6月号
- ^ “フランスの子牛肉の生産実態と市場 ～未利用肉資源としての子牛の可能性～”. 20240212閲覧。
- ^ a b c 『アニマルウェルフェア』東京大学出版会、20050601、19,20頁。
- ^ “Welfare of calves EFSA Panel on Animal Health and Animal Welfare (AHAW)”. 20240212閲覧。
- ^ a b About calves reared for veal Compassion In World Farming
- ^ "Finnish Animal Welfare Act of 1996"(PDF), "The Finnish Animal Welfare Decree of 1996" (PDF)
- ^ “EUの牛肉需給と肉牛・牛肉産業の状況”. 20240212閲覧。
- ^ 後藤篤志「哺乳育成期子牛の栄養管理が発育に及ぼす影響」(PDF)『日本家畜臨床感染症研究会誌』4巻3号、2009年、92-96頁。
- ^ Veal from Farm to Table 米国農務省
- ^ 中洞正『黒い牛乳』2009年
- ^ Butler, C. "Europe plan for ban on veal crates", The Independent, 1995年12月14日
- ^ a b ゲイリー・L・フランシオン『動物の権利入門』緑風出版、2018年、66頁。
- ^ a b McKenna, C. (2001年) "[The case against the veal crate https://www.ciwf.org.uk/media/3818635/case-against-the-veal-crate.pdf]" (PDF). Compassion in World Farming.
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