Hazard Analysis Critical Control Points

マネジメント用語集

HACCP

読み方：ハセップ
【英】：Hazard Analysis Critical Control Points

Hazard Analysis Critical Control Pointsの頭文字の略語であり、「危害分析重要管理点」と訳される。

1959年、NASA（米国航空宇宙局）において、高い安全性が求められる宇宙食の開発チームが、HACCPシステムのもととなる概念を考案する。
1993年、FAO（国連食料農業機関）とWHO（世界保健機関）とが、合同で設立したFAO／WHO合同食品規格計画（Codex Alimentarius:コーデックス）委員会が、「HACCPシステム適用のためのガイドライン」を採択する。

HACCPシステムは、従来の製品検査に重点をおいた食品衛生管理法とは異なり、食品の原料の生産から最終製品が消費されるまでの全ての過程において、特に重点的に管理する必要がある工程（CCP）を特定し、集中的・連続的に管理し、しかもその管理内容を全て記録することにより、製品の安全性を確保する手法である。これは、危害の発生を予防するシステムであり、危害が発生した後の事後対応ではない。

HACCPプラン（HACCPシステムによる衛生管理計画）は、7原則・12手順で構成される。
7原則とは、
　・原則 1 　危害分析（HA）
　・原則 2 　重要管理点（CCP）
　・原則 3 　管理基準（CL）
　・原則 4 　モニタリング
　・原則 5 　改善措置
　・原則 6 　検証
　・原則 7 　記録　　　である。

わが国では、1995年5月「食品衛生法改正」により、HACCPの原則を基本とする総合衛生管理製造過程による食品製造等の承認制度を創設し、1996年5月より施行。現在、対象食品は、乳、乳製品、食肉製品、容器包装詰加圧加熱殺菌食品および魚肉ねり製品である。