製法例

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製法例

出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2022/06/05 15:29 UTC 版)

「蘇鉄味噌」の記事における「製法例」の解説

生種子を使ったものもあるが、通常は10月から11月以降に採取した種子を割って日乾しにしたものを使用する。風で乾燥させたソテツの実を木槌で割るか、押し切りを使って切り、デンプンを含む種子（仁）を取り出す。 一晩水晒しをし、天日乾燥させる工程を数回繰り返した後、これを臼と杵で搗き砕いて、「さんばら」と呼ばれるざるで乾燥し、粉末にする。 玄米と合わせ、場合によってはコムギも少量加え、甑（「くしき」、こしき）で半日近く蒸す。 蒸し上がったものを冷ましてから、土間に敷いた筵に広げ、麹箱でニホンコウジカビ（黄麹菌）を主とするコウジカビを繁殖させて麹とする。従来は何度も使ってコウジカビが付着した筵で蘇鉄麹を作ったが、この筵を麹筵（沖永良部島方言でほーじむしゅ）と称した。摂氏33度ほどが繁殖に適し、春に作る場合は3日ほど、冬に作るときは湯を吹き付けるなどしながら7日ほどかかる。湿度が低くなっていると黒カビなどの繁殖が抑制される。 鍋で煮た大豆、場合によってはさらに蒸したサツマイモを用意し、蘇鉄麹を混ぜ、塩も加えて、臼と杵で搗き潰す。サツマイモを使わない場合、大豆の煮汁を少量加えて水分を調整する場合がある。 少量ずつ手で丸くまとめてから、内側に焼酎（奄美黒糖焼酎、泡盛）を塗って消毒した味噌甕（沖永良部島方言でみしゅがみ）に詰めて、塩を振り、バナナの葉で蓋をして数ヶ月間納屋で発酵、熟成させる。1ヶ月でも食べられるが、長めに熟成させた方が風味が良くなる。