成分及び利用

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成分及び利用

出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2020/03/17 00:00 UTC 版)

「シャクチリソバ」の記事における「成分及び利用」の解説

種子はえぐ味が強く、他のソバ類のように食用することはできない。一方で若葉は食用にできることから、明治期には「野菜ソバ」の名称で宣伝されたこともあった。『本草綱目』巻18「赤地利」の項によれば、葉と根茎を飲用すると解熱や腹下しを治す薬効があるほか、悪瘡毒腫にも効くという。

成分及び利用

出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2020/03/11 21:20 UTC 版)

「ダッタンソバ」の記事における「成分及び利用」の解説

種子 種子の形状がソバと違い、表面のくぼみからカビが発生しやすいため、水分を低くして管理するか早期に消費する必要がある。また、ダッタンソバがソバと混入すると、蕎麦製品としての見た目や味の違いからの品質低下が指摘されており、混入に規格を設けて対応することが望まれている。 成分 種子の成分は普通ソバとほとんど違いがみられないが、ルチン含有量はソバの50〜100倍で非常に多い。ルチンはフラボノイドの一種で、毛細血管強化作用を持ち、血圧低下に関係するとされる機能性成分である。しかしダッタンソバ子実にはルチン分解酵素も多く、粉への加水で急速に分解して苦み成分のクェルセチンが生成する。この独特の苦みのためにニガソバとも呼ばれている。クェルセチンは、エームズ試験によりフラボノイド中最も変異原性の高い物質といわれているが、クェルセチンに分解する前のルチンには変異原性がないと言われている。ソバ同様に実を原料にして、ルチンを豊富に含む健康食品のダッタンソバ茶や麺類として加工、販売されている。 ルチン分解酵素が失活していないダッタンソバ粉から製造された乾麺、生麺ではルチンがほとんど含まれていない。麺類からルチンを摂取する場合にはルチン分解酵素を失活させたダッタンソバ粉を用いる必要がある。研究から加水分解により生成されたクェルセチンの機能性が注目されており、ルチンよりむしろクェルセチンを積極的に評価する動きがある。