成分・特徴
出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2021/11/25 13:43 UTC 版)
一般的な酢と比較すると、下記のような特徴がある。 玄米の糠中などのタンパク質に由来する全窒素量が0.12%以上と高く、主成分であるアミノ酸がうま味を与えて酸味をやわらげるとともに、低分子ペプチドによってコクが生じる ピログルタミン酸がおよそ60mg/100mlと多く酸味が濃い 乳酸が約0.2%含まれており清涼感がある 地理的表示における鹿児島の壺作り黒酢の要件としては、下記の5項目がある（1～3は米黒酢の一般的な要件と共通）。 酸度が4.2%以上 着色度が0.30以上 全窒素量が0.12%以上 全窒素中のホルモール窒素の含有比率が50%以上 しょうゆ試験法において直接還元糖が0.30%以下
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