シェフ・ド・パルティ
出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2021/11/13 02:23 UTC 版)
シェフ・ド・パルティは「部門シェフ」とも呼ばれ、特定の料理部門を担当する。大きな厨房では、各部門に数名のコックと助手がいる。しかしながら、多くの厨房では部門シェフは店舗で1名である。部門シェフは更に、必要に応じて、「第1コック」「第2コック」のような独自の階層を持つ。 部門シェフのブリガード役職 ソーシエ：ソース作りとソテー料理の責任者である。通常、部門で最高の役職である。 ロティスール：焙りもの、または油で炒め煮込んだ肉の調理。 ポワソニエ：魚料理を調理。魚の切り分けとソース作り全てを行うこともある。ソーシエが兼任することがある。 アントルメティエ：前菜を調理する。スープ、野菜、パスタおよびスターチを調理することもある。完全なブリガードではポタジエがスープを、レギュミエが野菜を調理する。 ガルド・マンジェ：冷たい料理、サラダ、冷前菜、 パテおよびシャルキュトリーの調理担当である。 パティシエ：焼き菓子、ペストリー（パイやタルトの総称）、デザートを調理する。大きなレストランでは、パティシエが個別の厨房または店舗のチームを監督する。
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