アクリルアミド

食品の安全性に関する用語集

アクリルアミド

アクリルアミドは、分子量71.1、比重1.122～1.127、融点84.5 ℃の無臭の 白色結晶で、室温で安定な物質です。紫外線や熱により重合しポリアクリルアミドとなります。食品中のアクリルアミドは、高温加熱下、食品に含まれているアミノ酸の一種であるアスパラギンとぶどう糖などの還元糖が反応して生成します。ジャガイモのようなデンプンなどの炭水化物を多く含む食材を、120 ℃を超えるような高温で加熱した際に生成することが認められています。動物実験で、高用量のアクリルアミドの投与による発がん性や遺伝毒性の可能性があることから、ヒトに対しても発がん性を有する可能性が高いと考えられています。極めて高い濃度のアクリルアミドに暴露された場合、 ヒトの神経系に障害を及ぼすことが報告されています。また、動物実験では、 神経系への影響のほか、雄で精巣萎縮などによる繁殖障害を示すことが確認されています。食品安全委員会ではファクトシートを作成し公表しています。