ナス
出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2024/03/25 07:47 UTC 版)
品種
品種は数が多く、産地によっても様々で、日本では概ね70種類ほどある[34]。世界では1000種類もあると言われている[35]。
賀茂茄子などの一部、例外もあるが、日本においては南方ほど晩生の長実または大長実で、北方ほど早生の小実品種となる[17]。本州の中間地では中間的な中長品種が栽培されてきた。これは寒い地域では栽培期間が短く大きな実を収穫する事が難しい上に、冬季の保存食として小さい実のほうが漬物に加工しやすいからである。日本で一般に流通している品種は中長品種が中長ナスである[36]。日本で栽培される栽培品種のほとんどは果皮が紫色又は黒紫色である。しかしヨーロッパやアメリカ等では白[注 1]・黄緑色・明るい紫、さらに縞模様の品種も広く栽培される。
形状・色
- 小丸ナス（小ナス） - 皮がやわらかく、種子が少ないのが特徴[36]。在来品種では、京都の椀ぎ（もぎ）、東北の民田（みんでん）、山形の出羽がある。
- 丸ナス - 扁球形の果実は、皮がかためで果肉が緻密なのが特徴。煮崩れしにくく、田楽などに使われる。信越地方、関西。京野菜の賀茂なすがよく知られる[36]。トキタ種苗の「グリルでイタリア」[24]、家庭菜園向けのサントリー本気野菜シリーズの「とろとろ炒めナス」などもある[37]。
- 卵形ナス - 関東一円で多く出回る品種。代表種は「真黒」（しんくろ）で、現在は流通していない[38]。
- 千両ナス - 卵形ナスと中長ナスの交雑による改良品種。ヘタの近くまで濃い紫色になる。関東を中心に東日本で出回る[38]。タキイ種苗が開発した「千両」とその改良種「千両二号」は、長卵形の好まれる形と黒くやわらかい果皮が好まれて、全国的なロングセラーとなった[39]。
- 中長ナス - 流通量が最も多い品種。皮・果肉ともやわらかく調理法を選ばず使える[36]。サカタのタネが開発した「黒福」などがある[24]。
- 長ナス - 果実の長さが20 - 30 cmあり、果肉がやわらかいのが特徴。やや水分が多く、調理法は蒸したり、焼いたりしたり、塩揉みに向く[36]。代表品種の「黒陽」「PC筑陽」があるほか[39]、西日本の「津田長」「博多長」、東北の「仙台長」「南部長」などがある[38]。洋種では「ブルネット」など[38]。大長ナスでは、長さ30 - 40 cmになる「庄屋大長」（タキイ種苗）などが知られる[37]。
- 米ナス（べいなす、アメリカなす） - アメリカ品種ブラックビューティーを日本で改良した大型種で、ヘタが緑色なのが特徴。果肉は締まっていて、焼き物・炒め物・煮物などの加熱調理に向く[36][38]。「くろわし」などがある[39]。
- 巾着ナス - 丸ナスの一種で、小ぶりな丸く潰れた巾着型で、皮がやわらかく、果肉がしっかり詰まって固いのが特徴[2]。加熱しても煮崩れしにくく、煮物、揚げ物、漬物に使われる[10]。新潟・魚沼産の「長岡巾着」（中島巾着）がよく知られる[36][40]。
- 白ナス - 東南アジアの品種で、果実が真っ白になるナス。皮がややかたい[10]。アクが少なく、皮から色素が出ないため煮ると煮汁が黒くならない。「ホワイトベル」[40]「越後白ナス」などがある[16]。
- 白長ナス - 実が20 - 23 cmほどの大長タイプの白ナス。淡緑色でヘタが小さい。実は皮がかたいが果肉は柔らかく、焼き茄子などに使える[16][41]。「味しらかわ」（丸種種苗）などがある[42]。
- 緑ナス - 埼玉県などで栽培される緑色のナス。加熱すると身は柔らかくなり、焼き物、炒め物、揚げ物に向く[2]。長さ30 cmになる緑色の大長ナス「緑美」などもある[43]。
- ヘビナス - 長さ25 - 30 cm、太さ2 - 2.5 cmの細身な果実が特徴。果皮は濃い紫色で、果皮や果肉もやわらかくて甘い。油と相性がよく、加熱調理するととろけたような触感になる[40]。
日本の栽培種
栽培の歴史が長いことから、その土地ならではの伝統品種が多く、北部で丸・卵形の小・中型品種、中部が卵形・中長形の品種、南部では長形・大型品種が多い傾向がある[10]。在来品種は東北の仙台長、山形の民田なす、京都の賀茂なす、大阪泉州の水なす、九州の大長茄子などがよく知られる[16][10]。
- 東北・関東地方
- 民田なす（民田小なす） - 山形県鶴岡市民田に由来する江戸時代から続く伝統品種[17]。果実は15 - 20グラムと小さく、辛子漬けなどに使われる[2]。松尾芭蕉が『おくのほそ道』で詠んだ「めずらしや 山をいで羽の 初茄子」は、民田なすだと伝わる[18]。
- 早生真黒茄子 - 埼玉県草加市で発達した中長なす。やや小ぶりで、現在の中型なす交配品種の原型といわれている[17]。
- 埼玉青なす - 明治期に埼玉県に導入された淡緑色の巾着型のナス。果重200 - 300グラムと大きい[37]。
- 蔓細千成なす - 東京都
- 中部地方
- やきなす - 新潟県豊栄市（現・新潟市北区）
- 十全なす - 泉州水なす系の一種で、昭和初期に新潟県中蒲原郡十全村（現：五泉市）で栽培したのが始まり。
- 深雪なす - 新潟県魚沼巾着系のナス。果実はやや大きめで、肉質が締まっている。煮崩れしにくい[10]。
- 梨なす - 新潟県長岡市の在来種。巾着ナスより小ぶりで、漬物にされる[10]。
- 小布施丸ナス - 長野県の大型の丸ナスで、実は大きく400グラムほどになるものもある。郷土食「おやき」の具材にするなど、幅広い料理に使われる[37]。
- ていざなす - 長野県天龍村の巨大なナスで、長さ25 cm、果重400グラム以上になる。1887年ごろに東京の種苗店から取り寄せた巾着型のナスが起源とされる[37]。
- 折戸なす - 静岡市清水区の伝統野菜で、2000年代に復活。初夢で縁起が良いとされる「一富士二鷹三茄子」と由来と伝わる[44]。
- 奥三河天狗茄子 - 愛知県北設楽郡、奥三河で栽培されてきた伝統野菜。天狗の鼻のような奇形果ができやすく、長さ25 - 30 cmになる大型品種[2]。
- くぼ丸なす - 福井県美浜町久保地区
- 近畿地方
- 下田なす - 滋賀県湖南市下田地区で栽培され、小ぶりで軟らかく、あくがない[5]。
- 杉谷なすび - 滋賀県甲賀市甲南町杉谷地区で栽培され、浅漬け・田楽・煮物などに使われる丸ナス[5]。
- 高月丸なす - 滋賀県長浜市高月地区で栽培され、煮物・田楽・浅漬けなどに使われる丸ナス[5]。
- 山科なす - 京都府(山科周辺)
- 賀茂なす（加茂なす） - 京都府の北山周辺で栽培される伝統野菜で、直径20 - 15 cm、重さ300グラムにもなる[2]。田楽・煮物などに使われる丸ナス[5]。別名、大芹川（おおせりかわ）[2]。「京の伝統野菜」に認定されている[37]。
- 大和丸なす - 奈良県
- 水なす（泉州水なす） - 大阪府泉州地域で栽培される特産物で、水分の多い丸ナス[5]。現在は各地でも生産されている[37]。皮も身も柔らかく、アクも少ないので、浅漬けなどにして生食できる[2]。大阪・泉州のぬか漬けが有名[36]。
- 鳥飼茄子 - 大阪府摂津市
- 中国・四国・九州地方
- 田屋なす - 山口県（長門市、萩市）外観がよく、1本が500g以上のものが「萩たまげなす」[45]。
- 十市なす - 高知県（南国市）で生産されている卵形の小ナス。色形がよく、京都の料亭などでも使われている[37]。
- 黒びかり博多長なす - 福岡県・博多野菜のひとつ。実は長くて35 - 38 cmにもなり、曲がりは少なく、皮が薄くてつやがある。生育旺盛で、低温期でも弱ることなく晩秋まで実をつける[46]。
- 大長茄子 - 熊本県旧鹿本郡（山鹿市、熊本市）など九州地方で多く栽培されている。長さ40 - 50 cmと長大で、皮がかたいが果肉はやわらかい。焼き物、煮物、炒め物に向くが[2]、皮がかたいため漬物には向かない[38]。
- 赤なす - 長ナス系の早生種で熊本県の在来種。果皮が赤紫色で、果肉がやわらかく、種が少ない。焼き茄子に向き、漬物には向いていない[38]。
- 肥後紫なす - 熊本の赤ナスから作られた大型品種。長さや太さがあり、やや赤味がある。アクが少なくてやわらかい[2]。
- 佐土原なす - 宮崎県宮崎市佐土原町原産で江戸時代から栽培されてきた在来種。2000年から保管されていた種から復活する研究が始まり、生産者も生産・販売の取り組みが行われている[37]。
- 薩摩白丸なす - 紫色の色素がなく、ヘタも実も淡緑色の大型の白丸ナス。皮はかたいが、加熱すると身は柔らかくなる[2]。
- 鹿児島県白ナス - 鹿児島県で栽培されている白ナスで、在来種の薩摩白なすの系統。果実が薄緑色で「青なす」の名で売られている[10]。果肉は白色で、とてもやわらかい[16]。
日本国外の品種
- ローザビアンカ（ロッサビアンコ） - イタリアナスの品種。紫と白のやや縦縞模様で直径10 cmほどになる。皮・身ともかたく締まり、焼き物、煮込み料理に向く[16]。
- ゼブラ - イタリアやスペインのナスで、紫と白の縦縞模様が特徴。皮はかたく、身は柔らかい[16]。セブラナスは紫色の縞模様があるナスの総称で、「ゼブラ」のほか、「カプリス」「フェアリー・テイル」「リスターダ・デ・ガンディア」などの品種がある[43]。
- スティックテイスト - イタリア系のゼブラ模様の長さ7 - 8 cm、50グラムほどになる小ナス[16]。
- フィレンツェ - イタリアのトスカーナ地方の伝統品種で、直径15 cmにもなる大型の丸ナス。パスタやラザニア、カポナータなどの料理に適している[43]。
- リスターダデガンジア - スペインの伝統品種。赤紫と白の縦縞のまだら模様をしている。肉質はやわらかい[47]
- マクワポ（マクアポ） - タイナスの品種。果実が卵形で白いことから「卵なす」ともよばれている。観賞用にされることも多い[10]。タイの食卓では一般的な小ナスで、グリーンカレーの具材にも適している[43]。
- マクアポー・ピンポン - タイナスの品種。ピンポン玉大と小ぶりの丸ナスで緑色。歯ごたえがあり、タイでは生のまま食べたり、カレーなどに使われる[48]。
注釈
- ^ 卵型の白い果実が一般的だった地域の英語名が“eggplant”となっている。
出典
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