マンチェゴ
実は、乳利用の歴史は、牛よりも羊や山羊のほうが先。特に羊乳チーズの歴史は古く、イタリアのペコリーノ・ロマーノやギリシアのフェタなど、紀元前からの歴史あるチーズは、ほとんど羊乳製です。これらのミルクで作ったチーズは、牛乳では出せない、コクやうまみをもったチーズになります。今回は、羊や山羊のチーズが多く作られている、スペインチーズをご紹介します！
スペインを代表するチーズといえば、マンチェゴ。かの有名な『ドン・キホーテ』の舞台、ラ・マンチャ地方で作られる羊乳チーズです。表皮に縄のようなジグザグ模様がついているのが目印で、これは、昔チーズの型入れとして使っていたカゴの編目模様の名残。ミルキーで濃厚なコクと、ハチミツのような甘みが特徴、ブーケを思わせるふくよかな香りが人気の秘密です。
羊のミルクを使ったチーズというと、それだけでなんとなく敬遠する方も多いのですが、ぜひ一度食べてみてください！獣臭さもなく、「一度食べたら忘れられない」と、ファン続出のおいしさなんです。羊乳製チーズの特徴は、こっくりと濃厚なコクと甘み。羊のミルクは牛乳よりも濃厚で栄養豊富なので、チーズも滋味豊かな味わい深いものになるんですね。
ケソ・マンチェゴ
(manchego から転送)
出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2018/05/23 01:07 UTC 版)
| ケソ・マンチェゴ Queso Manchego |
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| 基本情報 | |
| 分類 | 基本的にセミハードタイプ[1][2]。ただしハードタイプに分類されるケース[3]や、逆に熟成5日（manchego fresco [4]）も存在。 |
| 原料 | 羊乳 |
| 原産国 | スペイン |
| 原産地 | ラ・マンチャ地方 |
| 生産場所 | 工場製と家内工業製がある[3]。 |
| 生産期間 | 一年中[3] |
| 形状 | 円筒状 |
| 大きさ | さまざま。最大で直径22cm、高さ12cm |
| 重量 | さまざま。最大3500g |
| 脂肪分 | 45 - 52％ |
| 表皮 | 黄色（淡色〜濃色までさまざま） |
| 熟成 | 種別による呼称あり（本文参照） |
| 呼称統制 | DO [5], PDO[6] |
ケソ・マンチェゴ（スペイン語: Queso Manchego、ラ・マンチャのチーズの意）あるいは単にマンチェゴは、スペインのラ・マンチャ地方を発祥とする、羊乳を原料としたチーズ。スペインで最もメジャーなチーズと評される[2][3][7]。小説『ドン・キホーテ』にも登場する[3]。
ケソはチーズの意で[8]、マンチェゴは地方名を表す[2]。原料乳のヒツジはマンチェガ種を使用することと規定されている[2]。熟成期間別の呼び名も存在し、若いものはマンチェゴ・フレスコ (manchego fresco) 、 3ヶ月程度まではマンチェゴ・クラード (manchego curado) 、熟成期間が長いものはマンチェゴ・ビエーホ (manchego viejo) と呼ばれる[9]。
形状は円筒状で、底面には線状の、側面には網目状の模様がついている[2]。この模様はカゴ（あるいは筵と表現される[4]）を使って作成していたためについた模様である。工場での生産が大半を占める現代においても、工程で使用する型を網目模様に成型することで、この模様がつくようにしている[3]。内部はアイボリー〜黄の色合いを示し、気孔が見られる[2]。PDOに合致した製品は、ドン・キホーテ主従をイメージしたラベルが添付されており判別が可能となっている[10]。
長期保存を可能とするために、オリーブ・オイルに漬け込んだ商品も存在する[4]。
食味は羊乳特有の甘みと、やさしい食後感が特徴とされる[3]。スライスしてそのままワインとともに食してもよいし[3]、下味をつけてから小麦粉と溶き卵をまぶしてオリーブ・オイルで揚げた料理もある[4]。
2014年、マンサナーレスにケソ・マンチェゴ博物館がオープンした。チーズの生産工程などが見学できる。[11]
脚注
- ^ 以下「基本情報」欄は、特記の無い限り下記文献(本間, 増井 & 山田 2009)による。
- ^ a b c d e f 本間るみ子; 増井和子; 山田友子、文藝春秋編、 『チーズ図鑑』182巻 (7版) 株式会社文藝春秋〈文春新書〉、2009年、189頁。ISBN 4-16-660182-2。
- ^ a b c d e f g h 本間るみ子、主婦の友社編、 『チーズの選び方 楽しみ方』 株式会社主婦の友社、2012年、133頁。ISBN 978-4-07-285215-6。
- ^ a b c d 日仏料理協会編 『フランス 食の事典（普及版）』 株式会社白水社、2007年、657頁。ISBN 978-4-560-09202-6。
- ^ “Denominación de origen Queso Manchego”. Consejo regulador de la Denominación de Origen. 2014年5月3日閲覧。
- ^ “Official Journal L166 27.06.2009”. Official Journal of the European Union. EU. 2014年5月3日閲覧。
- ^ 昭文社 『マップルマガジンスペイン』 昭文社、2012年、13頁。ISBN 978-4398269461。
- ^ 前掲 (本間 2012, p. 7)。
- ^ 前掲 (日仏料理協会 2007)によればそれぞれ、「5日間まで」、「20日-13週間」、「3ヶ月以上」とされている。一方「2週以内」、「3-6ヶ月」、「1年」という説明がなされる場合もある。“Types of Spanish Cheese (Queso)”. Spanish-Cheese.co.uk. 2014年5月3日閲覧。
- ^ “How to identify Manchego cheese”. Consejo regulador de la Denominación de Origen. 2014年5月3日閲覧。
- ^ “Primer museo del mundo dedicado al queso manchego” (スペイン語). Diario Gastronomía. 2014年5月3日閲覧。
外部リンク
ウィキメディア・コモンズには、ケソ・マンチェゴに関するカテゴリがあります。
- manchegoのページへのリンク
