重さのマッチング

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重さのマッチング

出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2020/03/07 19:25 UTC 版)

「ワインと食品のマッチング」の記事における「重さのマッチング」の解説

食品とワインの組み合わせにおいて考慮すべき最も基本的な要素は「重さ」、すなわち食品の重さとワインの重さあるいは「ボディ」とのバランスをとること、である。例えば重い食品としてはレッドソースパスタなど、軽い食品として繊細なサラダなど、重いワインとしてカベルネ・ソーヴィニヨンなど、軽いワインとして繊細なピノ・グリージョ（Pinot grigio）などが挙げられる。ワインテイスティングにおいて、ボディとは第一にワインのアルコール度数によって決められ、感じられるタンニンやエキスの程度にも影響される。タンニンはブドウの皮やオーク樽熟成などによるものであり、エキスは発酵過程や澱引き前熟成などの工程でワインに溶解する固体成分のことである。オーストラリアワインなどにみられる暖地産のオーク樽熟成されたシャルドネ種は、シャブリなど寒地産でステンレスタンク発酵のシャルドネ種と比較して「重い」ボディを持つ。重いワインと軽い料理の組み合わせ、あるいは逆に軽いワインと重い料理の組み合わせは、一方が他方を圧倒する結果に陥ってしまう。食品の「重さ」は、その風味の強さという観点で、例えば繊細で希薄な風味と豊潤で滋養豊かな風味との対比として表現することもできる。この原理に則った組み合わせの鍵は、料理における支配的な風味を識別することである。ソースは肉や主材料の代わりに支配的な風味を形成することができる。茹でた魚は普通は軽いボディを持っており、軽い白ワインを合わせると良い。一方、その魚に重いクリームソースが添えられているならば、フルボディの白ワインか軽い赤ワインを合わせることでバランスが良くなる。