発酵過程

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発酵過程

出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2022/03/02 01:02 UTC 版)

「速成パン」の記事における「発酵過程」の解説

速成パンを準備するには、通常2つの混合容器が必要である。一つはすべての乾燥成分（化学膨張剤または化学薬品を含む）を含み、もう1つはすべての湿潤成分（膨張プロセスを開始するためにわずかに酸性の液体成分を含み得る）を含む。 乾燥した材料はボウルにあり、湿潤した材料は鍋で加熱したソースの熱を発散させて冷却する。 化学的な発酵過程の間に、薬剤は（通常、弱酸か弱塩基かのどちらか）混合中に生地に加えられる。 これらの薬剤は化学反応を起こして二酸化炭素を発生させる。これにより、焼き菓子の体積が増加し、多孔質構造と軽い質感が形作られる。 通常のイーストパンは、焼き上がるまでに数時間かかることが多く、結果として得られる焼き菓子の食感は、温度や湿度などの外部要因によって大きく異なる可能性がある一方で、化学的膨張剤で作られた速成パンは、比較的均一性が高く、また迅速に作ることができる。 通常、出来上がった速成パンは、伝統的な酵母パンよりも柔らかくて軽い。 化学的膨張剤には、重曹（ 重炭酸ナトリウム ）などの弱塩基性のものに加えて、 タルタルクリーム 、レモンジュース、培養バターミルクなどの弱酸性のものも含むため、二酸化炭素を放出する酸塩基反応を引き起こす。 （特に重曹で発酵させた速成パンは、しばしば「 ソーダブレッド 」と呼称される。） ベーキングパウダーは、酸と塩基の両方の成分を乾燥粉末の形で含んでおり、反応する液体媒体が必要となる。 これとは別に業務用の製造過程では、打って変わって指定された化学膨張剤の酸と塩基を使用して、ガスの生産を一貫して制御する。 酸と塩基の組み合わせの例には下図の様なものが挙げられる。 ふくらまし酸発酵生地クエン酸 酒石酸 グルコノデルタラクトン （GDL） 重炭酸カリウム 重炭酸アンモニウム 重炭酸ナトリウム ほぼすべての速成パンは、小麦粉、ふくらし粉、卵、脂肪（バター、マーガリン、ショートニング、または油）、および牛乳などの液体など、同じ基本的な成分を有する。 これらの基本的な構成要素以外の成分も、風味と食感に幅を持たせるために追加される。 生産されるパンの種類は、主に混ぜ合わせ方や風味、生地に含まれる水分の比率によって異なる。 いくつかのこねものは、注ぐのに十分なほど薄い粘度のものから、塊に成型するのに十分なほど粘度の高いまで多種多様である。