茶とは何？わかりやすく解説 Weblio辞書

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茶

お茶には、ウーロン茶、紅茶、緑茶など数多くの種類がありますが、それぞれの種類に適した樹はあっても、「お茶の樹」はみな基本的には同じで、その違いは製造工程で茶葉を発酵させる度合いの差から生じます。生葉を乾燥させ、発酵させて茶葉をつくります。その発酵の度合いによって、様々な種類のお茶になるのです。

（1）不発酵茶（緑茶）	摘み取った茶葉を即座に蒸気、あるいは釜炒りにより、茶葉の酵素を失活させ、揉み等を行ってから乾燥し仕上げたもの。
（2）弱発酵茶（白茶、黄茶）	少し発酵させたお茶のこと。若葉だけを使用し、それを揉まずに発酵させたものが白茶、揉んでから発酵させたものが黄茶であり、2種類とも高級品です。
（3）半発酵茶（ウーロン茶など）	摘み取った茶葉に萎凋（いちょう）及び揺青（ようちん）により処理し、適度な発酵が行われたタイミングで釜炒りにより酵素の働きを停止させ乾燥して仕上げたもの。 ※萎凋（いちょう）……発酵の第一段階。摘んだ葉をざるに広げ、手でていねいに反転させながら直射日光にあて、水分を蒸発させ、発酵をうながすこと。 ※揺青（ようちん）……茶の香りを決定するもっとも重要な作業。室内での陰干ししながら、ざるを持って、揺すったり、攪拌したりして、発酵をうながす。これを繰り返し、20％〜40％ほどまで発酵させること。
（4）発酵茶（紅茶）	摘み取った茶葉を過湿下で茶葉に含まれる酸化酵素を働かせ、発酵させた後、乾燥して仕上げたもの。
（5）後発酵茶（プーアール茶など）	不発酵茶に加水し、特殊なコウジカビを繁殖させ発酵させ、かつ併行してタンニンを酸化させた後、乾燥して仕上げたもの。プーアール茶は長時間の堆積によってじっくりと熟成してつくられます。