粉類・米粉

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粉類・米粉

出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2022/06/13 03:20 UTC 版)

「和菓子」の記事における「粉類・米粉」の解説

「米粉」も参照 粉類は米粉・小麦粉が中心となるが、蕎麦、黍、粟などを挽いた粉も使われる。米粉は餅や団子、ぎゅうひ、煎餅等の材料であり、小麦粉は各種の焼き物菓子の生地などに使用される。以下は米粉を中心に解説する。 米粉は粘り気の多いもち米によるものと、比較的粘りの少ないうるち米によるものとに大別される。もち米を生のまま粉にしたものを餅粉（または求肥粉）と言い、餅菓子やぎゅうひ、団子（上新粉と混ぜる）の材料となる。もち米を水を加えながら潰し、乾燥させたものが白玉粉（または寒晒し粉）であり、これもぎゅうひや、白玉団子の材料となる。なお「ぎゅうひ」は水飴を混ぜるもので、配合によって求肥餅とも求肥飴とも呼ばれ、各種の和菓子の素材として広く用いられる。 もち米を蒸したのち、乾燥させてつくる道明寺糒（どうみょうじほしい）をあらく挽いたものが道明寺粉で、道明寺桜餅やみぞれ羹の素材となる。同じものを細かく砕いて焼いたものが新引粉（しんびきこ）で、落雁や、菓子の仕上げに上からまぶして使うまぶし粉などに使われる。道明寺粉に似るが、餅を焼いてから挽いたものはみじん粉（または寒梅粉）と言い、これも各種の生地のつなぎ材などに用いられている。 うるち米を生の状態で加工したものを新粉、上新粉、上用粉と言う。これは粒の細かさによって呼び分けられるもので、新粉がもっとも粒が大きく、上用粉が粒が小さい。上新粉は草餅や柏餅、また餅粉と混ぜて団子粉をつくり団子の材料とされる。上用粉からはういろうや、薯蕷をまぜた薯蕷饅頭などが作られる。