ドリアン (果実)
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風味と匂い
臭い食べ物の代表例（食べ物の臭さの「順位付け」ではない）[42]
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Au: アラバスター単位、におい成分の成分量の単位である。においの強弱は、におい成分毎にヒトの感覚閾値との相乗値で評価され、純粋な「においの単位」ではない。
ドリアンの独特な風味と匂いは高い評価から強烈な嫌悪感まで様々な反応を引き起こす[2][43][44]。1856年にイギリスの博物学者アルフレッド・ラッセル・ウォレスはドリアンの風味に関してよく引用される以下の記述を残した:
5つの部屋の中は絹のように白く、そしてたくさんの柔らかでクリーム色の果肉が詰まっており、それぞれがおよそ3個の種子を含む。この果肉は食べることができる部分であり、その濃厚さと風味は筆舌に尽くし難い。アーモンドで強く風味付けされた豊かなカスタードという表現がそれについての概要を最も良くつかめるが、クリームチーズやタマネギソース、シェリー酒、その他の似つかわしくない料理を思い浮かべる匂いを時折漂わせる。そして、果肉には他のものにはない豊かで粘りのある滑らかさが存在するが、それがその美味に加わる。酸味も甘味もみずみずしさもない; それにもかかわらずこれらの性質のいずれも無用であり、それ自身で完璧なのだ。吐き気やその他の悪影響は起こさず、食べれば食べるほど止められなくなる。実際、ドリアンを食することは東洋への航海で経験する価値がある新たな興奮である。東洋は比類なき極上の風味の食べ物を生む地だからだ。[45][note 1]
ウォレスはその匂いのせいで最初は食べるのに気がすすまなかったと記したが、「ボルネオで、地面に熟した果実を見付けて、野外でそれを食べて、瞬時に病みつきのドリアン食いになった」[46]。ウォレスは1599年のある旅行者を引用した[note 2][47]: 「ドリアンを味見した者によれば、世界の全ての果物をしのぐほどの素晴らしい味である」[46]。またウォレスは別の書き手を引用した: 「慣れていない者にとっては、最初は腐ったタマネギのような匂いに思えるだろうが、食べた後はすぐに他の食べ物全てよりドリアンを好む。先住民はそれに立派な称号を与え、賛美し、それに関する詩を作る」[46]。ほぼ間違いなくよりとっぴな多くの食べ物を食べてみたことがあるにもかかわらず、テレビ番組『アンドリュー・ジマーンの奇妙な食べ物』のホストであるアンドリュー・ジマーンは、ドリアンの強烈な味に耐えられず、食べ切ることができなかった。
ウォレスは「熟したドリアンの匂いは確実に最初は不愉快である」と警告したのに対して、西洋人による後の記述は細部にわたってよりあからさまである。小説家アンソニー・バージェスは、ドリアンを食べるのは「便所で甘いラズベリーブラン・マンジェを食べるかのようだ」と書いた[48]。紀行作家・料理記者のリチャード・スターリングは以下のように述べた:
その匂いは最も良い表現をしたとしても運動用の靴下で飾り付けしたブタの糞、テレピン油、タマネギだ。数ヤード離れたところからも匂いがする。現地で非常に人気があるにもかかわらず、生ドリアンはホテルや地下鉄、空港といった一部の建物（東南アジアの公共交通機関を含む）への持ち込みが禁止されている。[49]
その他にはジャコウネコ、下水、腐りかけた嘔吐物、スカンクが放つ液体、使用済み綿棒に例えられてきた[43]。ドリアンの匂いに対する幅広い描写はドリアンの匂いそれ自身の変わりやすさと深い関係があるかもしれない[8][50]。異なる種またはクローンに由来するドリアンはかなり異なる匂いを持つ。例えば、D. dulcis（赤ドリアン）はテレピン油香と深いキャラメル風味を有するのに対して、D. graveolens（赤身ドリアン）は焙煎したアーモンドの香りを放つ[2]。D. zibethinusの品種の中では、タイの品種はマレー半島の品種よりも風味はより甘く、匂いは弱い[9]。成熟の度合いも同様に風味に影響する[9]。
化学成分
ドリアンの風味と匂いの原因となる何百にも上る化学成分には、エステル、ケトン、アルコール（主にエタノール）、有機硫黄化合物、様々なチオールといった多様な揮発性化合物が含まれる[50][51]。2-メチル酪酸エチルが複数の品種の研究においてエステルの中で最も含有量が高かった[50]。糖含量（主にスクロース）は種々のドリアンの品種で8–20%の範囲であった[50]。ドリアンの果肉は多様なポリフェノール（特にミリセチン）と様々なカロテノイド（β-カロテンが多い）を含む[50]。
頻繁にドリアンに接する東南アジアの人々はそのケトンおよびエステルの甘い匂いと揮発性アミンおよび脂肪酸由来の腐った匂いあるいはプトレシン臭を容易に区別することができる。一部の人々はこれらの匂いを区別できず、ドリアンを不快だと感じるが、その他の人々は心地良く、魅力的に感じる[2][43][44]。
この強烈な匂いを動物は1キロメートル離れた場所からも気付くことができ、したがって動物を誘き寄せる。加えて、ドリアンは、リスやマメジカ、ブタ、マレーグマ、オランウータン、ゾウ、そして肉食性のトラも含む多様な動物の気を強くそそる[52][53]。これらの動物の一部はドリアンを食べて、親の木の下に種子を捨てるのに対して、一部は果実と一緒に種子を飲み込み、離れた場所で排泄することで、結果として種子が撒き散らされる[54]。果実の棘の多いよろいは小型の動物を阻止する; 大型の動物は種子を親の木から離れ場所に運ぶ可能性がより高い[55]。
成熟度と選抜
『ラルース料理大事典』によれば、ドリアンは殻が割れ始めた時が食べ頃である[56]。しかしながら、享受される成熟の理想的段階は東南アジアの地域ごと、そして種によって違いがある。一部の種は高く成長するため、地面に落ちて来た時だけ収穫することができるが、D. zibethinusのほとんどの栽培品種はほぼ常に木から切り離されるため、売られるのを待つ間に熟成することが可能である。タイ南部の一部の人々は、殻の中の果実の塊がまだサクサクしていて、匂いが柔らかな比較的若いドリアンを好む。タイ北部の一部の人々は、柔らかく、芳香のある果実を好む。マレーシアとシンガポールでは、ほとんどの消費者はできるだけ熟していて香りが刺激的な果実を好み、殻が既に割れて開いた後も熟成を続ける危険を犯すことさえある。この状態では、果肉はよりクリーミーで、わずかにアルコールの匂いがして[43]、 香りは強く、風味は非常に複雑となる。
消費者の熟成度合いに関する様々な好みによって、「良い」ドリアン選びに関して一般的見解を述べることは困難である。木から落ちたドリアンは2–4日間熟し続けるが、5または6日後にはほとんどの人は熟し過ぎてまずいと見なすだろう[2]。しかし一部のタイ人はその時点からパームシュガーを使って調理に進み、ドリアン（またはトゥリアン）・グアンと呼ばれるデザートを作る[57]。
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