チャービル
出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2023/11/12 16:34 UTC 版)
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| 分類（APG III） | ||||||||||||||||||||||||||||||
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| 学名 | ||||||||||||||||||||||||||||||
| Anthriscus cerefolium (L.) Hoffm. (1814) [5] | ||||||||||||||||||||||||||||||
| 和名 | ||||||||||||||||||||||||||||||
| ウイキョウゼリ（茴香芹） | ||||||||||||||||||||||||||||||
| 英名 | ||||||||||||||||||||||||||||||
| chervil[5] |
形態・生態
チャービルはコーカサス地方原産であるが、ローマによりヨーロッパ中に広められ、現在では自生している[8]。アメリカ北東部などにも自生する。
草丈40 - 70センチメートル (cm) まで育ち、葉は三回羽状で巻いている。葉はイタリアンパセリに似ているが、パセリよりも甘い香りと穏やかな風味をもつ[9]。白くて小さい花は散形花序で、直径2.5-5 cmである。果実は約1 cmの細い楕円体か卵型である[8]。
パセリと似ている為混同されることがあるが、パセリとは栽培条件に差異がある。直射日光と湿気を嫌うので、日陰の窓辺、ベランダが栽培環境に適している。
歴史
文献に初出するのは紀元後、ローマの時代である。チャービルはかつて生垣や荒地に自生する一年生の雑草とみなされ、注意を払われることはなかった。19世紀後半、原産地がロシア南東部、コーカサス以南からイラン北部山地であることが判った。その後、食材として注目を集めるようになった。
チャービルの根
葉を食するチャービルとは異なるチャービル。根を芋として食べられる。根を食するチャービルの葉には毒があり食べられない。芋用に育てられるチャービルは葉用のチャービルよりも太い根を持ち、品種が別物で19世紀には人気があったが、現在ではイギリスやアメリカではほとんど食べられず、フランス料理のスープやシチューの中でまだ使われている程度である。現在、産地はフランスロワール地方とブルターニュ地方で年間5トンとごく僅か。フランスのマルシェでは10月頃に出回る。中世の頃にロワール地方の貴族が北欧から持ち帰り栽培が始まった。第二次大戦後栽培されなくなったが、フランスロワール地方とブルターニュ地方でまた栽培が始められた。日本でも北海道で栽培が始められているらしい。
利用
食用、薬用に、茎、葉が利用される。食材としての主な旬は3 - 6月といわれ、葉がやわらかく、細かく切れ込みが入っているもの、淡緑色が瑞々しいものが市場価値の良品とされる[7]。
料理
パセリの葉をマイルドにしたような甘味のある香りが特徴で、チャイブ、バジル、タラゴンなどと共に家禽、魚介、野菜などの風味付けや、卵料理に用いられる[6]。フランスでは「美食家（グルメ）のパセリ」と呼ばれ、フランス料理にも好んで使われ[7]、オムレツ、サラダ、スープ、ドレッシングなどに加えられる[9][6]。またフランスでは、チャイブなどと組み合わせて作るミックスハーブであるフィヌゼルブの主要材料としても良く知られている[6]。キリスト教圏では復活祭前の料理の材料に使われる[10]。
パセリよりも傷みやすく、スペインカンゾウのかすかな味がある。乾燥すると香りが落ちるので生のまま使うのが望ましいとされる。加熱調理すると香りがとんでしまうため、仕上げに彩りよく添られる[7]。鶏肉や白身魚を使ったあっさりした料理を飾ったり、ソースの仕上げに加えたり、刻んで卵料理に加えるなどの使い方が行われる[7][9]。乳製品との相性もよく、バターに混ぜてトーストに塗ったり、クリーム系のスープに添えるといった使い方もされる[7]。
栄養価が高く、β-カロテン、ビタミンC、鉄、マグネシウムなどが豊富に含まれ、免疫力の強化に役立つとされる[7][6]。
園芸
チャービルはナメクジ避けに用いられることがある。
薬効
香り成分は消化作用や発汗作用、血行促進作用があるといわる[7][9]。伝統的には様々な医薬用途に用いられてきた。妊娠した女性はチャービルを滲出した風呂に入り、チャービルのローションは石鹸として用いられ、また血液浄化剤としても用いられた。酢に浸出したものはしゃっくりの治療にも使われた[11]。
- ^ 大場秀章 編『植物分類表』（第2刷）アボック社、2010年。ISBN 978-4-900358-61-4。
- ^ 米倉浩司『高等植物分類表』（重版）北隆館、2010年。ISBN 978-4-8326-0838-2。
- ^ 米倉浩司、梶田忠 (2003-). “Anthriscus scandicina (F.Weber) Mansf.”. BG Plants 和名−学名インデックス（YList）. 2012年8月14日閲覧。
- ^ 米倉・梶田[3]はAnthriscus scandicina (F.Weber) Mansf.1939 をあてている。
- ^ a b "Anthriscus cerefolium (L.) Hoffm.". Tropicos. Missouri Botanical Garden. 2012年8月14日閲覧。
- ^ a b c d e f g 誠文堂新光社 2013, p. 100.
- ^ a b c d e f g h 主婦の友社 2011, p. 265.
- ^ a b Vaughan, J.G.; Geissler, C.A. (1997). The New Oxford Book of Food Plants. Oxford University Press
- ^ a b c d 成美堂出版 2012, p. 179.
- ^ 大槻真一郎、尾崎由紀子『ハーブ学名語源事典』東京堂出版、2009年4月、109頁。ISBN 978-4-490-10745-6。
- ^ a b c d McGee, Rose Marie Nichols; Stuckey, Maggie (2002). The Bountiful Container. Workman Publishing
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