ごま油
| ごまの種から圧搾法または圧抽法で得られる半乾性油である。含油量は44～45％である。原料種子の主産地は東南アジア・アフリカなどである。 冷圧油は淡黄色でほとんど香味を有しないが、種子を予め炒ったのち、圧搾して得た油は黄褐色で特有の香りと味がある。ごま油は不鹸化物が多く、他の油脂にみられないリグナン類を含有する。製造条件によって異なるがセサモール（約0.7％）とセザミン（約0.4％）を含むため、ごま油特有の呈色反応と旋光性を示し、ピレトリン（除虫菊の成分）に対し相乗効果を示す。セサモールはフェノール性抗酸化剤であるから、ごま油や水添油は安定性が大きい。 沃素価103～118、鹸化価186～195、水酸基価1～10、不鹸化物2.0％以下、屈折率ｎ1.471～1.474、比重d0.914～0.921、タイター20～25℃である。脂肪酸組成は、パルミチン酸8～17％、ステアリン酸1～7％、オレイン酸36～42％、リノール酸36～48％、リノレン酸0～2％である。 主として食用油に向けられるが、その他薬用・石鹸製造にも用いられる。 |  |
ごま油
ごま油
出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』 (2022/05/31 04:09 UTC 版)
含油率が約50%以上あるため、搾ってごま油として用いられる。煎りごまを材料に独特の香りを出した焙煎ごま油と、ごまを煎ることなく精製し、ごま本来の旨みを出した太白油・白ごま油（未焙煎ごま油）とに分かれる。調理油・調味料として用いる他、未焙煎のごま油は製菓用油やマッサージオイルなどにも使用する。
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