しょう‐ゆ〔シヤウ‐〕【×醤油】
醤油
(しょう油 から転送)
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醤油または醬油（しょうゆ）は、主に穀物を原料とし、醸造技術により発酵させて製造する液体調味料。中国の醤を起源とする、東アジアの料理における基本的な調味料の一つである。
注釈
- ^ 紀元前8世紀頃の『周礼』で、「醤」という漢字が初めて使われた。
- ^ 醪は一回しか搾るのではなく、搾り粕に食塩水を混ぜて醤油を抽出し再び搾ること（番醤油）は、圧搾技術の未熟だった昔においてはしばしば行われていた[32]。
- ^ 当初は大都市および近郊都市に限り配給が行われることとなっており、具体的な対象地域は東京市、神奈川県の7市、愛知県の6市、大阪府の7市1町、京都市、兵庫県の8市21町村であった。割当量は年齢を問わず関東地方では1人3.5合/月、関西地域では4.5合/月となっていた。
- ^ 醤油業界側は醸造醤油が日本人の食生活においていかに重要な地位を占めているかを強調したが、GHQは当時の窮迫した食糧事情から、どちらが援助物資を有効に活用できるかを判断したのであった。
- ^ 85 - 90 ℃で、45 - 50時間の処理[35]。
- ^ 醤油業界のミセス・アップルトンへの評価は従来大変厳しいものであったが、後の調査で彼女は醸造醤油の良き理解者であり、当初の配分比率も上司の強い指示に抗しきれず提案したものであったようである。再度の上申は、彼女の日本の伝統的な醸造醤油への深い理解と思い入れによるものであったと考えられる。また「私がおいしいと思うのですもの、アメリカはもちろんヨーロッパの主婦だって、使ってみればしょうゆの素晴らしさがわかると思うの」と、自らも醤油でステーキソースを作り客にふるまうほどの愛用者であった。
- ^ 消費者の8割が新製造法の醤油を支持した。
- ^ 醤油醸造協会の正田文右衛門（正田醤油）とアミノ酸業界の大内鋼太郎（味の素）。
- ^ なお、価格については1950年以降もしばらくの間、最上品の四社（ヤマサ醤油、キッコーマン、ヒゲタ醤油、丸金醤油）の製品は、一律旧公定価格の1割7分高（一斗樽中身640円）とする自粛価格の設定が行われた。
- ^ 野田醤油は新式2号、NK式タンパク質処理法だけでなく、新式1号という技術も無償公開している。これら技術に共通することは小規模の醤油蔵でも容易に適用できることである。伝統の醤油醸造が生き残れるように、出来る限り伝統を守れるよう各種特許を公開し続けたのである。
- ^ 野田醤油が発明した新式2号醤油製造法がこれ。
- ^ 諸味を搾ったままの生揚げ醤油（きあげしょうゆ）のこと（後述）。
- ^ 当時公文書には小書き仮名を用いなかったため。その後、一般的表記である「しょうゆ」に変更された。
- ^ 生揚げ醤油を単に濾過しただけの生醤油も、一部では市販されている。
出典
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- ^ ヨネビシ醤油 会社沿革
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