砂糖 調理上の特性

砂糖

出典: フリー百科事典『ウィキペディア(Wikipedia)』 (2024/03/20 14:47 UTC 版)

調理上の特性

砂糖は単に食品に甘味をつけるためだけではなく、食品にさまざまな効果を与えるためにも利用される[42]

  • タンパク質の熱凝固抑制-卵焼きやプリンが柔らかく仕上がる
  • 乾燥防止-焼き菓子の乾燥を防ぐ
  • ペクチンのゲル化-果物のペクチンゲル化させかつ水分活性を抑えることで日持ちのするジャムにする。
  • デンプンの老化抑制-デンプンの老化を抑制して菓子を柔らかく保つ。
  • 油脂の酸化抑制
  • イースト菌の発酵促進
  • 着色・着香
アミノ酸とのメイラード反応によって食品によい色と香りを与える。
  • 防腐
砂糖漬け、あんこ、果実ジャム。

日本料理においては、「料理のさしすせそ」の一つに数えられ、中心的な調味料の一つとなっている。これは、醤油、塩、砂糖による組み合わせを基本とする料理が多いことによる。一方、西洋料理中華料理においては、砂糖を大量に使う料理のほうが少ない。

食品に含まれる砂糖

国立健康・栄養研究所によれば、飲料に含まれる砂糖の量は、次のようである。[43][44]

ヤクルト‥‥‥‥‥‥砂糖 12g
コーヒー飲料(小)‥‥砂糖 18g
サイダー缶‥‥‥‥‥砂糖 36g
炭酸飲料(コーラ)‥‥砂糖 42g

文部科学省によれば、菓子類に含まれる砂糖の量は、次のようである。[45]

どらやき‥‥‥‥‥‥可食部100gに、砂糖38g
きんつば‥‥‥‥‥‥可食部100gに、砂糖40g
練りようかん‥‥‥‥可食部100gに、砂糖56g
シュークリーム‥‥‥可食部100gに、砂糖15g
ショートケーキ‥‥‥可食部100gに、砂糖23g

英国政府によれば、食品に含まれる砂糖の量は、次のようである。[46]

プレーン・チョコレート‥100gに、砂糖62g
フルーツ・ヨーグルト‥‥100gに、砂糖17g
トマト・ケチャップ‥‥‥100gに、砂糖28g

生理的作用

砂糖の主成分はスクロース(ショ糖)である。液糖はショ糖を主成分とするショ糖型液糖と、ショ糖だけではなくブドウ糖と果糖を含む転化型液糖に分類される[47]。ショ糖は消化の過程でブドウ糖と果糖に分解されて吸収される[48]


  1. ^ Anne Marie Thow; Shauna M Downs; Christopher Mayes; Helen Trevena; Temo Waqanivalu; John Cawley (2018-03-01). “Fiscal policy to improve diets and prevent noncommunicable diseases: from recommendations to action”. Bull World Health Organ (World Health Organ) 96 (3): 201-210. doi:10.2471%2FBLT.17.195982. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/29531419/ 2024年1月24日閲覧。. 
  2. ^ 吉川雅之「薬用食物の糖尿病予防成分」『化学と生物』第40巻第3号、2002年、172-178頁、doi:10.1271/kagakutoseibutsu1962.40.172NAID 130003634293 
  3. ^ 橋本仁・高田明和 2006, p. 21.
  4. ^ 『地域食材大百科(穀類・いも・豆類・種実』 第1巻(第1刷)、農山漁村文化協会、2010年3月10日、177頁。ISBN 9784540092619 
  5. ^ ライムケーキ有効利用検討報告書 (PDF) 北海道循環資源利用促進協議会
  6. ^ ライムケーキの再利用化への試み(日本ビート糖業協会) 独立行政法人 農畜産業振興機構
  7. ^ a b アンドリュー・スミス『砂糖の歴史』(第1刷)原書房〈食の図書館〉、2016年1月7日、12-13頁。ISBN 9784562051755 
  8. ^ アンドリュー・スミス『砂糖の歴史』(第1刷)原書房〈食の図書館〉、2016年1月7日、12頁。ISBN 9784562051755 
  9. ^ マグロンヌ・トゥーサン=サマ 『世界食物百科』玉村豊男 翻訳監修、原書房、1998年、ISBN 4087603172、pp.572-575
  10. ^ ブリュノ・ロリウー 著、吉田春美 訳『中世ヨーロッパ 食の生活史』(第1刷)原書房、2003年10月4日、59頁。ISBN 4562036877 
  11. ^ 増田義郎『略奪の海カリブ: もうひとつのラテン・アメリカ史』(第1刷)岩波書店〈岩波新書, 新赤版 75〉、1989年6月20日、138-139頁。ISBN 4004300754NCID BN03493067 
  12. ^ 石川栄吉 編『オセアニアを知る事典』(初版第1刷)平凡社、1990年8月21日、121頁。ISBN 4582126170NCID BN05119276 
  13. ^ 伊藤汎監修 『砂糖の文化誌 ―日本人と砂糖』pp.16-18 八坂書房 2008年 ISBN 9784896949223
  14. ^ 南直人『ヨーロッパの舌はどう変わったか: 十九世紀食卓革命』(第1刷)〈講談社選書メチエ 123〉、1998年2月10日、79-89頁。ISBN 406258123X 
  15. ^ 柳田理科雄. “柳田理科雄の1日1科学 砂糖” (PDF). 栄光ゼミナール. 2020年6月6日閲覧。
  16. ^ 鈴木晋一『たべもの噺』平凡社、1986年、159-162頁。ISBN 4582828132 
  17. ^ 原田信男編著『ヴィジュアル日本生活史 江戸の料理と食生活』(第1版第1刷)小学館、2004=06-20、103頁。ISBN 4096261300 
  18. ^ 本山荻舟『飲食事典』平凡社、1956年12月25日、241頁。ISBN 458210701XNCID BN01765836 
  19. ^ 橋本仁・高田明和 2006, p. 6.
  20. ^ 砂糖、ビールなどに公定価格(昭和14年3月31日 東京朝日新聞)『昭和ニュース辞典第7巻 昭和14年-昭和16年』p153 昭和ニュース事典編纂委員会 毎日コミュニケーションズ刊 1994年
  21. ^ 砂糖、マッチの切符を配布、津お経(昭和15年5月26日 東京日日新聞)『昭和ニュース辞典第7巻 昭和14年-昭和16年』p117 昭和ニュース事典編纂委員会 毎日コミュニケーションズ刊 1994年
  22. ^ Quelle: Handelsblatt - "Die Welt in Zahlen." 2005
  23. ^ a b Sugar and Sweeteners Yearbook TablesU.S. Department of Agricultureホームページ 2016年8月29日閲覧
  24. ^ 独立行政法人農畜産業振興機構「砂糖類情報」世界砂糖需給バランス
  25. ^ 主要国の砂糖の生産量の主要国生産量より算出
  26. ^ 上記資料「3e主要国の砂糖の生産量」より、2000年10月-2005年9月の5年間平均値を算出
  27. ^ 世界砂糖市場の最近の動向農畜産業振興機構 2012年8月5日閲覧
  28. ^ 「現代糖業技術史-第二次大戦終了以後- 精製糖編」pp117-140 社団法人糖業協会編 丸善プラネット 2006年2月20日初版発行
  29. ^ 砂糖は甘いだけのものではない─化学工業原料としての砂糖農畜産業振興機構 2012年8月5日閲覧
  30. ^ 同 - 砂糖および異性化糖の需給総括表
  31. ^ 独立行政法人農畜産業振興機構「砂糖類情報」 - 砂糖および異性化糖の需給総括表
  32. ^ マルハの例
  33. ^ フジ日本精糖の例
  34. ^ 日新製糖の例
  35. ^ 需給関係資料2014年 (PDF) 農畜産振興機構
  36. ^ 甘いもの好きの国際比較 社会実情データ図録
  37. ^ OECD-FAO OECD-FAO Agricultural Outlook 2014 p287
  38. ^ 三木健、「砂糖の種類と特性」 『応用糖質科学』 1994年 41巻 3号 p.343-350, doi:10.11541/jag1994.41.343
  39. ^ 伊藤汎監修 『砂糖の文化誌 ―日本人と砂糖』p115 八坂書房 2008年 ISBN 9784896949223
  40. ^ 橋本仁・高田明和 2006, p. 72.
  41. ^ a b Cordain L, Eaton SB, Sebastian A, et al. (2005). “Origins and evolution of the Western diet: health implications for the 21st century”. Am. J. Clin. Nutr. 81 (2): 341-54. PMID 15699220. http://ajcn.nutrition.org/content/81/2/341.long. 
  42. ^ 砂糖ラボ➚大東製糖 公式ネットショップ[要検証]
  43. ^ 自分の飲んでいる飲み物からとる糖分の目安 (PDF) 国立健康・栄養研究所
  44. ^ 清涼飲料水・酒類の糖度とブドウ糖含有量 (PDF) 東芝病院の糖尿病委員会
  45. ^ 日本食品標準成分表 文部科学省「日本食品標準成分表2010について第3章の15」(菓子類)
  46. ^ 我々の食品に含まれる『加えられた砂糖』の源 英国政府NHS(国民保健サービス)
  47. ^ 文部科学省科学技術・学術審議会資源調査分科会『日本食品標準成分表2020年版(八訂)』(レポート)2020年2月1日https://www.mext.go.jp/a_menu/syokuhinseibun/mext_01110.html 
  48. ^ 秋山 有代、元島 洋子、竹内 恭子、徳永 貢、土田 温子、保阪 大也、矢澤 麻佐子、松田 彰 ほか「食事中の蔗糖含有量が2型糖尿病患者の食後血糖値に及ぼす影響」『糖尿病』第49巻第5号、一般社団法人 日本糖尿病学会、2006年、355-360頁、doi:10.11213/tonyobyo.49.3552024年1月26日閲覧 
  49. ^ 厚生労働省「日本人の食事摂取基準」策定検討会『日本人の食事摂取基準(2020年版)』(レポート)2019年12月1日https://www.mhlw.go.jp/stf/newpage_08517.html 
  50. ^ 高橋 久仁子「食生活を惑わせるジェンダーとフードファディズム」『日本家政学会誌』第71巻第3号、一般社団法人 日本家政学会、2020年3月25日、200-205頁、doi:10.11428/jhej.71.2002024年2月14日閲覧 
  51. ^ 高橋久仁子 (2010年6月6日). “砂糖-愛されるが故に嫌われ、甘いが故に苦い評判の不思議-”. 独立行政法人農畜産業振興機構. 2015年7月10日閲覧。
  52. ^ 橋本仁 (2010年3月6日). “砂糖への疑惑の払拭”. 独立行政法人農畜産業振興機構. 2021年2月14日閲覧。
  53. ^ 高田明和 (2012年12月10日). “砂糖の俗説を排す”. 独立行政法人農畜産業振興機構. 2021年1月27日閲覧。
  54. ^ Vasanti S. Malik; Yanping Li; An Pan; Lawrence De Koning; Eva Schernhammer; Walter C. Willett; Frank B. Hu (2019-03-18). “Long-Term Consumption of Sugar-Sweetened and Artificially Sweetened Beverages and Risk of Mortality in US Adults”. Circulation (American Heart Association) 139 (18): 2113-2125. doi:10.1161/CIRCULATIONAHA.118.037401. 
  55. ^ Our 2006 Diet and Lifestyle Recommendations (AHA - American Heart Association)
  56. ^ CBSニュース 2014年3月5日
  57. ^ 再発予防ガイドライン」『尿路結石症診療ガイドライン 改訂版(2004年版)』、平成15-16年度厚生労働科学研究医療技術評価総合研究事業。(Minds 医療情報サービス
  58. ^ Reiner Bartl, Bertha Frisch 『骨粗鬆症 診断・予防・治療ガイド』中村利孝監訳、メディカル・サイエンス・インターナショナル、2007年10月。ISBN 9784895924887。96-99頁。
  59. ^ a b c Abundance of fructose not good for the liver, heart”. Harvard Health Publishing, Harvard Medical School (2011年9月). 2020年6月28日閲覧。
  60. ^ Role of Dietary Fructose and Hepatic de novo Lipogenesis in Fatty Liver DiseaseSamir Softic, David E. Cohen, and C. Ronald Kahn. Published online 2016 Feb 8, doi:10.1007/s10620-016-4054-0.
  61. ^ Fructose metabolism and metabolic diseaseSarah A. Hannou,1 Danielle E. Haslam, Nicola M. McKeown, and Mark A. Herman, J Clin Invest. 2018 Feb 1; 128(2): 545-555. Published online 2018 Feb 1, doi:10.1172/JCI96702.
  62. ^ Fructose and Sugar: A Major Mediator of Nonalcoholic Fatty Liver DiseaseJ Hepatol. May; 68(5): 1063-1075. Published online 2018 Feb 2, doi:10.1016/j.jhep.2018.01.019.
  63. ^ Association between type, amount and pattern of carbohydrate consumption with dental caries in 12-year-olds in Puerto RicoCristina Palacios, Sona Rivas-Tumanyan, Evangelia Morou-Bermúdez, Alina M. Colón, Roxana Y Torres, and Augusto R. Elías-Boneta. Caries Res. Author manuscript; available in PMC 2017 Oct 28. Published in final edited form as: Caries Res. 2016; 50(6): 560-570. Published online 2016 Oct 28, doi:10.1159/000450655.
  64. ^ a b Added Sugar and Dental Caries in Children: A Scientific Update and Future StepsDonald L. Chi, DDS, PhD, Associate Professora and JoAnna M. Scott, PhD, Assistant Professorb. Dent Clin North Am. Author manuscript; available in PMC 2020 Jan 1. Published in final edited form as: Dent Clin North Am. 2019 Jan; 63(1): 17-33. Published online 2018 Oct 29, doi:10.1016/j.cden.2018.08.003.
  65. ^ Fructose Consumption, Lipogenesis, and Non-Alcoholic Fatty Liver DiseaseKasper W. ter Horst and Mireille J. Serlie. Nutrients. 2017 Sep; 9(9): 981. Published online 2017 Sep 6, doi:10.3390/nu9090981.
  66. ^ Del-Ponte, Bianca; Quinte, Gabriela Callo; Cruz, Suélen; Grellert, Merlen; Santos, Iná S. (2019). “Dietary patterns and attention deficit/hyperactivity disorder (ADHD): A systematic review and meta-analysis” (英語). Journal of Affective Disorders 252: 160–173. doi:10.1016/j.jad.2019.04.061. hdl:10923/18896. https://linkinghub.elsevier.com/retrieve/pii/S0165032718329720. 
  67. ^ Mantantzis, Konstantinos; Schlaghecken, Friederike; Sünram-Lea, Sandra I.; Maylor, Elizabeth A. (2019-06-01). “Sugar rush or sugar crash? A meta-analysis of carbohydrate effects on mood”. Neuroscience & Biobehavioral Reviews 101: 45–67. doi:10.1016/j.neubiorev.2019.03.016. ISSN 0149-7634. https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0149763418309175. 
  68. ^ Wolraich, Mark L. (1995-11-22). “The Effect of Sugar on Behavior or Cognition in Children: A Meta-analysis” (英語). JAMA 274 (20): 1617. doi:10.1001/jama.1995.03530200053037. ISSN 0098-7484. http://jama.jamanetwork.com/article.aspx?doi=10.1001/jama.1995.03530200053037. 
  69. ^ Margaret L. Westwater; Paul C. Fletcher; Ziauddeen (2016-06-02). “Sugar addiction: the state of the science”. European Journal of Nutrition (Springer Nature) 55: 55-69. doi:10.1007/s00394-016-1229-6. 
  70. ^ Nutrition and the Prevention of Chronic Diseases (PDF) , pp.56-57; WHO/FAOレポートでは"free sugar"を"all monosaccharides(単糖類) and disaccharides(二糖類) added to foods by the manufacturer, cook or consumer, plus sugars naturally present in honey, syrups and fruit juices"と定義している。
  71. ^ 村上直久『世界は食の安全を守れるか―食品パニックと危機管理』(平凡社新書)151頁。ISBN 978-4582852370
  72. ^ Moynihan, P. J.; Kelly, S. A. M. (2013). “Effect on Caries of Restricting Sugars Intake: Systematic Review to Inform WHO Guidelines”. Journal of Dental Research 93 (1): 8-18. doi:10.1177/0022034513508954. ISSN 0022-0345. 
  73. ^ WHO opens public consultation on draft sugars guideline (世界保健機関)
  74. ^ WHO urges global action to curtail consumption and health impacts of sugary drinks、2016年10月11日世界保健機関発表、2016年10月11日閲覧
  75. ^ Guidelines on reducing sugar in food published for industry”. Public Health England (2017年3月30日). 2017年6月10日閲覧。
  76. ^ グローバル・ダンプ・ソフトドリンク・キャンペーン 消費者団体CSPI
  77. ^ Bottlers Agree to a School Ban on Sweet Drinks (The New York Times, 4 May 2006)
  78. ^ Limiting Ads of Junk Food to Children (New York Times, 18 July 2007)
  79. ^ Restrictions on TV advertising of foods to children come into force
  80. ^ Interagency Working Group Seeks Input on Proposed Voluntary Principles for Marketing Food to Children(FTC, April 28 2011)






砂糖と同じ種類の言葉


英和和英テキスト翻訳>> Weblio翻訳
英語⇒日本語日本語⇒英語
  

「砂糖」に関係したコラム

  • CFDの砂糖取引とは

    砂糖の先物取引は、ニューヨーク市場やロンドン市場、東京市場などで行われています。そしてCFDの砂糖価格は、ニューヨーク市場での砂糖の価格に連動して推移します。砂糖の価格変動要因には、粗糖生産国の気象、...

  • CFDで取り扱うコモディティの一覧

    CFDで取り扱うコモディティは、エネルギー、貴金属、農産物の3つに大別できます。CFDのエネルギーには、原油や天然ガス、ガソリンなどの銘柄があります。WTI原油先物もそのうちの1つで、外国為替市場や証...

  • CFDのスプレッド比較

    CFD業者ではほとんどの銘柄にスプレッドを設定しています。下の図は、GMOクリック証券の「日本225」の注文画面です。これは、8419ポイントで売り注文ができ、8422ポイントで買い注文ができることを...

  • CFDの取引時間

    CFDの取引時間は商品内容や取引国によりさまざまです。一般的には、金や原油といったコモディティ、日本やアメリカ合衆国などの株価指数などはほぼ24時間の取引が可能です。一方、各国の株式や日米を除く株価指...

  • CFDの呼値とは

    CFDの呼値とは、CFDの銘柄の最小の値動きする単位のことです。呼値は刻み値ともいいます。例えば呼値が0.1の銘柄の場合、現在の価格が1235.9ならば、値上がりしたら1236.0、値下がりしたら12...

  • バイナリーオプションで取引される先物商品の種類と一覧

    バイナリーオプションで取引される商品には、通貨ペア以外に日経225などの株価指数、東京証券取引所(東証)やニューヨーク証券取引所に上場している株式、そして、金、銀などの先物商品などがあります。以下は、...

辞書ショートカット

すべての辞書の索引

「砂糖」の関連用語

1
100% |||||


3
100% |||||


5
100% |||||

6
98% |||||

7
98% |||||




砂糖のお隣キーワード
検索ランキング

   

英語⇒日本語
日本語⇒英語
   



砂糖のページの著作権
Weblio 辞書 情報提供元は 参加元一覧 にて確認できます。

   
ウィキペディアウィキペディア
All text is available under the terms of the GNU Free Documentation License.
この記事は、ウィキペディアの砂糖 (改訂履歴)の記事を複製、再配布したものにあたり、GNU Free Documentation Licenseというライセンスの下で提供されています。 Weblio辞書に掲載されているウィキペディアの記事も、全てGNU Free Documentation Licenseの元に提供されております。

©2024 GRAS Group, Inc.RSS